Che cos'è il monitoraggio
Monitorare significa controllare un CCP in modo pianificato per vedere se il suo limite viene rispettato. Deve avvisarLa in tempo per agire. Controllare la temperatura mentre l'alimento è ancora sul fuoco serve. Controllarla dopo che è stato servito no.
Una fase di monitoraggio nel piano indica:
- Che cosa si controlla (temperatura al cuore, temperatura dell'aria del frigorifero).
- Come (sonda, termometro del frigorifero, controllo visivo).
- Quanto spesso (a ogni lotto, due volte al giorno).
- Chi lo fa.
Termometri a sonda
- Usi ogni volta una sonda pulita e sanificata. La passi con una salvietta per sonde tra un alimento e l'altro, soprattutto tra crudo e cotto.
- La inserisca al centro della parte più spessa dell'alimento.
- Controlli regolarmente la precisione. Una prova semplice è l'acqua e ghiaccio, che deve segnare circa 0°C, e l'acqua in ebollizione, che deve segnare circa 100°C. Segua le istruzioni del produttore e il Suo piano.
- Se una sonda sbaglia, lo dica al responsabile e non la usi.
Perché si tengono le registrazioni
- Dimostrano che i controlli sono stati eseguiti. L'art. 5, par. 2, lett. g), del Reg. 852/2004 richiede registrazioni adeguate alla dimensione e alla natura dell'impresa.
- Aiutano a individuare andamenti, per esempio un frigorifero che si scalda lentamente.
- Sono la Sua prova in caso di reclamo, di incidente alimentare o di ispezione. Un'impresa può dimostrare di aver preso tutte le precauzioni ragionevoli, il che sostiene una difesa basata sulla due diligence (la dovuta diligenza).
- Danno uno storico rintracciabile di ciò che è stato fatto e da chi.
Le voci del diario SFBB
In Safer Food, Better Business (Inghilterra e Galles) il diario è la registrazione principale. Si compila ogni giorno e il responsabile lo firma. Esempi di voci:
- Controllo di apertura: frigoriferi e congelatori funzionanti e alla giusta temperatura; personale idoneo al lavoro; sonda funzionante; lavamani riforniti; nessun segno di animali infestanti.
- Controllo di chiusura: alimenti coperti, etichettati e refrigerati; rifiuti portati via; superfici e pavimenti puliti; apparecchi di cottura spenti.
- Cottura: «Pollo al curry, 11:40, cuore 78°C, firma con le iniziali».
- Raffreddamento: «Riso cotto in frigorifero alle 13:10, in frigorifero alle 14:20».
- Controlli aggiuntivi per eventi come consegne o un nuovo fornitore.
- Problemi: «Frigorifero 2 a 11°C alle 9. Alimenti spostati nel frigorifero 1. Tecnico chiamato».
- Riesame ogni 4 settimane: il responsabile ripercorre il diario per individuare i problemi che si ripetono e registra le modifiche.
Le pagine compilate vanno conservate per il periodo previsto dal Suo piano, in modo che un ispettore possa vedere la Sua storia recente.
Altre imprese usano un registro delle temperature, un piano di pulizia, schede di controllo delle consegne e registri della formazione. I sistemi elettronici e i sensori senza fili vanno bene, se sono affidabili e riesaminati.
Come tenere bene le registrazioni
- Scriva al momento del controllo, non dopo a memoria.
- Scriva il valore reale, non solo una spunta, quando è richiesta una misura.
- Usi inchiostro indelebile o il sistema elettronico. Non cancelli. Barri un errore con una sola linea e metta le iniziali.
- Firmi e dati.
- Non compili mai un controllo che non è stato eseguito. Una registrazione falsa è peggio di un vuoto.
Punti chiave
- Il monitoraggio La avvisa in tempo per agire. Indichi che cosa, come, quanto spesso e chi.
- Controlli la precisione delle sonde e le sanifichi tra un uso e l'altro.
- Le registrazioni sono richieste dall'art. 5 del Reg. 852/2004, in una forma adatta all'impresa.
- Nell'SFBB, il diario comprende apertura, chiusura, controlli aggiuntivi, problemi e un riesame ogni 4 settimane.
- Registri al momento, con onestà, con il valore reale.