Los alérgenos son un peligro como cualquier otro
Para una persona con alergia alimentaria, una cantidad muy pequeña del alimento equivocado puede causar una reacción grave (anafilaxia) e incluso la muerte. En términos de HACCP, la gravedad es alta. Por tanto, su análisis de peligros debe tener en cuenta los alérgenos en todas las etapas.
Los 14 alérgenos
Los Food Information Regulations 2014 enumeran los alérgenos que deben declararse:
- apio;
- cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena);
- crustáceos;
- huevos;
- pescado;
- altramuces;
- leche;
- moluscos;
- mostaza;
- cacahuetes;
- sésamo;
- soja;
- dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/litro);
- frutos de cáscara.
Qué exige la ley
Las normas varían según la forma en que se vende el alimento:
- Alimentos envasados: la etiqueta debe enumerar todos los ingredientes, con los alérgenos resaltados, por ejemplo en negrita.
- Alimentos no envasados (restaurantes, comida para llevar, mostradores de charcutería): debe facilitar información sobre los 14 alérgenos. Puede ser escrita u oral, pero si es oral debe haber un cartel claro que indique a los clientes que pregunten, y la información debe ser exacta y coherente.
- Alimentos envasados para la venta directa (PPDS), es decir, envasados en el mismo lugar en que se venden, como un sándwich preparado y envuelto en la tienda: desde el 1 de octubre de 2021 («Natasha's Law», la Ley de Natasha) necesitan una lista completa de ingredientes con los alérgenos resaltados en el envase. Lo mismo se aplica en Escocia, Gales e Irlanda del Norte mediante sus propias normas.
Por dónde entran los alérgenos en el proceso
Al repasar el diagrama de flujo, pregunte en cada etapa:
- Compras: ¿ha cambiado el proveedor una receta o un ingrediente? ¿Está al día la ficha técnica?
- Recepción y almacenamiento: ¿están los alimentos alergénicos guardados por debajo de los demás o aparte, en recipientes cerrados y etiquetados?
- Preparación: ¿transmiten contacto cruzado las tablas, los cuchillos, los utensilios, las freidoras, las planchas o los guantes?
- Cocinado y servicio: ¿se comparte el aceite de cocinar? ¿Añaden un alérgeno las guarniciones o las salsas?
- Limpieza: ¿elimina la limpieza los restos de alérgenos? Recuerde que el calor no destruye los alérgenos.
- Información: ¿es correcta y está actualizada la matriz de alérgenos de cada plato?
Medidas de control
Los controles habituales son:
- una matriz de recetas y alérgenos, revisada cada vez que cambia un ingrediente;
- equipos separados, códigos de colores y limpieza entre una tarea y otra;
- personal formado para responder a las preguntas y trasladarlas a la persona adecuada, sin adivinar nunca;
- una forma clara de tomar y transmitir un pedido con alergia;
- controles de proveedores: fichas técnicas por escrito y una norma por la que un producto modificado se comprueba antes de usarlo.
El control de alérgenos suele gestionarse como un programa de requisitos previos o como un control específico con sus propias comprobaciones. Usted decide cómo encaja en su sistema, pero debe demostrar que existe.
Etiquetado de precaución
Frases como «puede contener» son para el contacto cruzado inevitable tras una evaluación de riesgos adecuada. No son una forma de evitar un buen control. Usarlas en todo hace que la información no sirva para nada.
Cuando algo cambia
Un proveedor nuevo, un producto nuevo o una receta modificada exigen actualizar el análisis de alérgenos y la información antes de vender el alimento. Informe a todo el personal.
Puntos clave
- Hay 14 alérgenos que declarar.
- Cocinar no elimina los alérgenos. El contacto cruzado es un peligro aunque ningún alérgeno sea un ingrediente.
- Los alimentos PPDS necesitan una lista completa de ingredientes con los alérgenos resaltados (desde el 1 de octubre de 2021).
- La información sobre alérgenos debe ser exacta, coherente y actual.
- Revise el análisis siempre que cambie una receta, un proveedor o un proceso.