Principio 2
El segundo principio es determinar los puntos de control crítico (PCC). Un PCC es una etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria, o reducirlo a un nivel aceptable.
Si el control falla en un PCC, ninguna etapa posterior corrige el problema de forma fiable. Eso es lo que lo hace crítico.
No todo control es un PCC
Muchos controles se realizan mediante buenas prácticas de higiene y programas de requisitos previos: lavado de manos, limpieza, control de plagas y formación. Son importantes, pero no son PCC. Si llama PCC a todo, el sistema se vuelve demasiado pesado de gestionar y los verdaderos PCC pierden atención. Si llama PCC a muy poco, un peligro queda sin controlar.
El Codex dice que el número de PCC depende del proceso. Uno sencillo puede tener uno o dos. Uno complejo puede tener más. Algunas empresas pequeñas descubren que los peligros de su carta están todos controlados mediante buenas prácticas de higiene y unas pocas comprobaciones clave.
PCC habituales
- Cocción de carne cruda, aves o huevos hasta una temperatura en el centro que mate los patógenos.
- Enfriamiento de los alimentos cocinados con la rapidez suficiente y almacenamiento en frío de los alimentos de alto riesgo.
- Mantenimiento en caliente a 63 °C o más.
- Recalentamiento.
- Pasteurización en la producción, y detección de metales o rayos X para los peligros físicos.
- Recepción de ingredientes de alto riesgo cuando el control del proveedor debe comprobarse en la entrega, por ejemplo los moluscos vivos.
La misma etapa puede ser un PCC en una empresa y no serlo en otra. Un restaurante que cocina pollo desde crudo tiene un PCC de cocción. Una tienda que solo vende pollo precocinado y envasado no lo cocina, pero tiene un PCC de almacenamiento en frío.
El árbol de decisión
Un árbol de decisión es un conjunto de preguntas que ayuda a decidir si una etapa es un PCC. El Codex ofrece un ejemplo (anexo IV de CXC 1-1969). Su primera pregunta es si el peligro puede controlarse a un nivel aceptable en esta etapa mediante buenas prácticas de higiene; si es así, la etapa no es un PCC para ese peligro. Una versión simplificada de las demás preguntas plantea, para cada peligro significativo de una etapa:
- ¿Existe una medida de control en esta etapa para el peligro? Si no, ¿puede controlarse en una etapa posterior o anterior, o hay que cambiar el proceso?
- ¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? En caso afirmativo, probablemente es un PCC.
- ¿Podría producirse contaminación por encima de los niveles aceptables, o aumentar? En caso afirmativo, ¿la eliminará o reducirá una etapa posterior?
- Si una etapa posterior se ocupará del peligro, la etapa anterior no es un PCC para ese peligro. La posterior sí lo es.
Un árbol de decisión es una herramienta, no una exigencia legal ni un sustituto del conocimiento. Úselo para ser coherente, registre sus respuestas y contrástelas con su experiencia. Empresas distintas pueden usar métodos distintos.
Ejemplo
Peligro: Salmonella en un curry de pollo elaborado con pollo crudo.
- ¿Hay un control en la etapa de cocción? Sí, el calor.
- ¿Está la etapa diseñada para eliminar el peligro? Sí.
- ¿Hay una etapa posterior que lo solucionaría si la cocción fallara? No, ya que el plato se sirve al cliente.
- La cocción es un PCC.
Peligro: Salmonella en la entrega de pollo en la misma cocina. La cocción posterior la matará, por lo que la etapa de la entrega no es un PCC para este peligro, aunque usted siga comprobando la temperatura y el estado del vehículo como buena práctica.
Deje por escrito su decisión
Registre cada etapa sobre la que decidió, y por qué. Incluya las etapas que decidió que no eran PCC. Revíselo si cambia el proceso.
Puntos clave
- Un PCC es una etapa en la que el control es esencial y es la última oportunidad para ese peligro.
- No todo control es un PCC. La higiene y los programas de requisitos previos gestionan el resto.
- El árbol de decisión es una herramienta útil, no una exigencia legal.
- Una etapa puede ser un PCC en una empresa y no en otra.
- Registre el razonamiento de cada decisión.