Principio 3: límites críticos
Un límite crítico es un valor medible que separa lo aceptable de lo inaceptable en un PCC. Debe ser concreto y medible: una temperatura, un tiempo, un pH o una comprobación visual con un criterio claro.
Ejemplos en las empresas alimentarias del Reino Unido:
- Cocción: temperatura en el centro de 70 °C durante 2 minutos, o una combinación equivalente, como 75 °C durante 30 segundos.
- Almacenamiento en frío: 8 °C o menos (el límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte). Muchas empresas usan 5 °C como objetivo propio.
- Mantenimiento en caliente: 63 °C o más.
Su límite debe estar validado: necesita pruebas de que realmente controla el peligro. Por eso se utilizan fuentes como las orientaciones de la FSA y el Codex. La lección 7 trata la validación.
Una empresa puede fijar un nivel objetivo más estricto que el límite crítico, por ejemplo una alarma del frigorífico a 5 °C. Es un aviso temprano para poder actuar antes de superar el límite.
Principio 4: vigilancia
La vigilancia es una serie planificada de observaciones o mediciones para demostrar si un PCC está bajo control. Le indica con rapidez cuándo ha perdido el control y genera un registro que podrá usar después.
Decida cada uno de estos puntos y déjelos por escrito:
- Qué se mide.
- Cómo, y con qué equipo.
- Con qué frecuencia.
- Quién lo hace.
- Dónde se registra.
La frecuencia depende de la rapidez con que las cosas pueden salir mal y de la cantidad de producto en riesgo. La cocción puede vigilarse en cada tanda. Una cámara frigorífica con un registrador de datos se vigila de forma continua, y el Codex prefiere la vigilancia continua cuando es posible. Una comprobación manual dos veces al día puede bastar para un frigorífico estable, pero no para un abatidor de temperatura donde el tiempo es clave.
La vigilancia debe ser oportuna. Una comprobación que muestra el resultado cuando los alimentos ya han salido no sirve de nada.
Equipos
Las sondas y los termómetros deben estar limpios, desinfectados y ser exactos. Compruebe la exactitud con regularidad con agua con hielo (unos 0 °C) y agua hirviendo (unos 100 °C), y registre el resultado. Un registro de calibración demuestra que se puede confiar en sus mediciones.
Principio 5: medidas correctoras
Una medida correctora es lo que usted hace cuando la vigilancia muestra que un PCC no está bajo control. Planifíquelas con antelación, para que el personal sepa qué hacer bajo presión. Un buen procedimiento incluye:
- Parar y contener. Aparte los alimentos afectados, lejos de los demás.
- Decidir qué se hace con los alimentos. Volver a cocinarlos, enfriarlos, reprocesarlos, destinarlos a otro uso o desecharlos. Si los alimentos han llegado a los clientes, valore si es necesaria una retirada o una recuperación.
- Buscar la causa. ¿Por qué marcó poco la sonda? ¿Se dejó abierta la puerta del frigorífico o fallaba el equipo?
- Corregir la causa y evitar que se repita: reparar, volver a formar, cambiar el proceso.
- Registrar qué ocurrió, qué hizo usted y quién lo autorizó.
El personal necesita saber quién puede decidir. Un trabajador recién incorporado no debería tener que decidir solo si sirve un pollo que aún está rosado.
Ejemplos
- Temperatura en el centro de 62 °C después de cocinar: siga cocinando y vuelva a comprobar; después, registre.
- Frigorífico a 11 °C: traslade los alimentos, compruebe cuánto tiempo estuvieron calientes y de qué producto se trata, decida, llame a un técnico y registre.
Puntos clave
- Un límite crítico debe ser medible y estar validado.
- La vigilancia dice qué, cómo, con qué frecuencia, quién y dónde.
- Utilice la vigilancia continua cuando sea posible.
- Calibre las sondas y conserve el registro.
- Las medidas correctoras se planifican con antelación: contener, decidir, buscar la causa, corregir, registrar.