Quién es responsable
El operador de la empresa alimentaria es legalmente responsable del procedimiento basado en el HACCP. En una empresa más grande ese deber se comparte, y el Codex espera que la alta dirección muestre su compromiso. Como supervisor, usted convierte el plan en trabajo diario.
El equipo de HACCP
El Codex empieza por el equipo. Un buen equipo cuenta con:
- alguien que conoce al detalle los productos y los procesos, como un jefe de cocina o un director de producción;
- alguien con conocimientos de seguridad alimentaria y microbiología, de dentro o de fuera de la empresa;
- personas de distintas áreas de trabajo, como compras, limpieza, mantenimiento o sala;
- un responsable que organiza el trabajo, conserva el plan y decide quién hace qué.
Una empresa de una sola persona es su propio equipo. Aun así puede pedir ayuda sobre cuestiones técnicas a la autoridad local, a una asociación del sector o a un consultor. Deje por escrito quiénes forman el equipo y qué hace cada persona.
Qué hace un supervisor en el día a día
- Comprueba que la vigilancia se realiza en el momento y de la forma adecuados.
- Lee y firma los registros, y detecta patrones como un frigorífico que se calienta poco a poco.
- Gestiona las medidas correctoras o se asegura de que lo haga la persona adecuada.
- Enseña al personal nuevo la forma segura de trabajar y lo observa hasta que sabe hacerlo.
- Comprueba la aptitud para trabajar y envía a casa a quien tenga diarrea o vómitos hasta que lleve 48 horas sin síntomas.
- Mantiene el plan actualizado e informa al equipo de los cambios.
- Se pronuncia cuando algo no es seguro y no vende alimentos que no lo sean.
Deberes de formación
El anexo II, capítulo XII, del Reglamento 852/2004 exige:
- que todo manipulador de alimentos esté supervisado e instruido o formado en higiene alimentaria de forma adecuada a su trabajo;
- que los responsables de desarrollar y mantener el procedimiento de HACCP tengan una formación adecuada en la aplicación de los principios del HACCP.
La ley no menciona ningún curso ni nivel. El empleador decide qué es adecuado para cada puesto y debe poder demostrarlo. La buena práctica es:
- una inducción antes de trabajar con alimentos;
- formación sobre su propio plan: los PCC, los límites, la vigilancia y las medidas correctoras;
- formación de repaso a intervalos y después de un cambio o de un incidente;
- una evaluación práctica: ¿sabe la persona tomar una temperatura, calibrar una sonda, rellenar el registro?
- registros escritos de quién se formó, cuándo y en qué.
Construir una cultura de seguridad alimentaria
Las normas por sí solas no hacen seguros los alimentos. La cultura sí. Una buena cultura significa:
- que los directivos predican con el ejemplo y cumplen ellos mismos las normas;
- que el personal se siente capaz de comunicar los problemas sin que se le culpe;
- que hay tiempo y recursos para hacer bien las comprobaciones;
- que los registros son honestos.
La FSA tiene en cuenta la cultura de seguridad alimentaria, y los EHO la notan enseguida. El personal que comprende el motivo de un límite lo respeta.
Lo que este curso no hace
Este curso enseña los principios. No redacta un plan para su empresa. Aun así, usted debe elaborar un plan para sus propios locales y productos, validarlo, formar a su personal en él y mantenerlo actualizado. Es un certificado de finalización, no una cualificación de nivel 3 regulada por Ofqual.
Puntos clave
- El operador de la empresa es el responsable, y los supervisores lo hacen funcionar.
- Forme un equipo de HACCP con conocimientos de producto, de proceso y de seguridad alimentaria.
- La ley exige una formación adecuada, sin citar ningún certificado.
- Forme en su propio plan, practique las habilidades y conserve los registros.
- Una buena cultura de seguridad alimentaria hace real el sistema.