De dónde proceden los principios
Los siete principios de la legislación del Reino Unido proceden del Codex Alimentarius, las normas alimentarias internacionales de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud. Su texto son los Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969, revisados en 2020. Contiene el sistema de HACCP y las directrices para su aplicación. Una revisión posterior, en 2022, añadió un ejemplo de árbol de decisión para encontrar los puntos de control crítico (anexo IV).
El Codex explica que el HACCP funciona sobre la base de las buenas prácticas de higiene. La buena higiene por sí sola no basta cuando un peligro requiere un control más estrecho, y el HACCP por sí solo fracasa si lo básico es débil.
Los doce pasos de un estudio de HACCP del Codex
El Codex establece una secuencia lógica de doce pasos:
- Cinco pasos preliminares para preparar el estudio.
- Siete principios para construir el sistema de control.
Verá la misma secuencia en las orientaciones de la FSA y en una buena formación en seguridad alimentaria.
Los cinco pasos preliminares
1. Formar el equipo de HACCP. Elija a personas que conozcan el producto y el proceso, como el jefe de cocina, un responsable de producción y, cuando proceda, una persona de limpieza o de mantenimiento. Una empresa pequeña puede hacerlo con una o dos personas, recurriendo a asesoramiento externo cuando le falten conocimientos.
2. Describir el producto. Anote qué es: ingredientes, cómo se elabora, cómo se envasa, condiciones de almacenamiento, vida útil y cómo se distribuye. Un plato con huevo crudo es distinto de un plato cocinado y refrigerado listo para consumir.
3. Identificar su uso previsto y a los consumidores. ¿Quién lo comerá y cómo? ¿Se recalentará, se tomará frío o lo tomarán grupos vulnerables como niños pequeños, personas mayores o personas enfermas? ¿Es un alimento para personas con alergias?
4. Elaborar un diagrama de flujo. Dibuje todas las etapas, desde la entrega de los ingredientes hasta el servicio o la venta. Incluya el almacenamiento, la preparación, la cocción, el enfriamiento, el mantenimiento en caliente, el recalentamiento y el envasado. Incluya los tiempos de espera.
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ. Recorra los locales durante el funcionamiento real y compruebe que el diagrama coincide con lo que ocurre, también en fines de semana, por la noche o en los períodos de más trabajo. Corrija lo que esté mal. Un diagrama dibujado en un escritorio suele ser erróneo.
Por qué importan estos pasos
Un error aquí se arrastra a todo lo que viene después. Si el diagrama de flujo omite una etapa de enfriamiento, el análisis de peligros pasará por alto el peligro de un enfriamiento lento. Si no pensó en los clientes vulnerables, puede fijar límites demasiado débiles para ellos.
Un plan para cada grupo de productos
No necesita un estudio distinto para cada plato. Puede agrupar los productos que siguen el mismo proceso y presentan los mismos peligros, por ejemplo «platos de carne cruda cocinados y servidos calientes». Si un producto se diferencia en algo que cambia un peligro, trátelo por separado.
Lo que debe adaptar
El Codex es un modelo. Su plan debe ajustarse a su propia empresa. La ley exige un procedimiento basado en los principios, no la copia de un texto. El Codex también admite que una empresa pequeña con un proceso sencillo puede necesitar un estudio mucho más breve que una fábrica.
Puntos clave
- Los principios proceden del Codex CXC 1-1969, revisado en 2020 (árbol de decisión añadido en 2022).
- El HACCP funciona sobre la base de las buenas prácticas de higiene.
- Hay cinco pasos preliminares y siete principios.
- Los pasos preliminares son: equipo, descripción del producto, uso previsto, diagrama de flujo, confirmación in situ.
- Compruebe el diagrama de flujo in situ, en condiciones reales.