Programas de requisitos previos
Un programa de requisitos previos (PRP) es la buena práctica de higiene básica que crea un entorno alimentario seguro. El Codex llama a esta parte buenas prácticas de higiene (BPH). El HACCP se asienta sobre ellas. Si son débiles, el plan de HACCP se sobrecargará y fracasará.
Programas típicos:
- Locales y equipos: distribución, reparaciones, circulación de alimentos y de personas.
- Limpieza y desinfección: programas, productos químicos, métodos y comprobaciones.
- Control de plagas: protección, vigilancia, informes del contratista.
- Gestión de residuos.
- Suministro de agua y ventilación.
- Higiene personal y aptitud para trabajar: lavado de manos, ropa, notificación de enfermedades, la regla de las 48 horas tras diarrea o vómitos.
- Formación y supervisión.
- Aprobación de proveedores y comprobaciones de recepción de mercancías.
- Control de la temperatura del almacenamiento y del transporte.
- Gestión de alérgenos.
- Trazabilidad y retirada de productos.
- Mantenimiento y calibración.
¿PRP o PCC?
Una buena pregunta es: ¿hasta qué punto es esencial este control y podemos medirlo en el momento? Cocinar hasta una temperatura en el centro es medible en el momento y esencial, por lo que es un PCC. Un programa de limpieza es vital, pero no hay un límite inmediato que decida si el alimento es seguro, así que suele ser un PRP con sus propias comprobaciones.
Un PRP debe seguir estando gestionado: escrito, ejecutado, comprobado y registrado. No es lo mismo que «lo hacemos normalmente».
Herramientas para pequeñas empresas
La ley es flexible y las autoridades ofrecen ayuda.
- Safer Food, Better Business (SFBB) es el paquete gratuito de la FSA para pequeños restauradores y comerciantes de Inglaterra y Gales. Incluye métodos seguros, limpieza, enfriamiento, cocción y un diario con una revisión cada cuatro semanas. Hay versiones para restauradores, comercios, cuidadores de niños, residencias y otros. Irlanda del Norte utiliza Safe Catering. En Escocia, Food Standards Scotland ofrece CookSafe.
- MyHACCP es una herramienta en línea gratuita de la FSA, creada sobre todo para pequeños fabricantes de alimentos. Guía a la empresa paso a paso en un estudio de HACCP de sus propios productos. Para un restaurante o una cafetería, lo más adecuado suele ser SFBB o Safe Catering.
Reglas para usar las herramientas:
- Rellene el paquete por completo. El paquete es un marco y la empresa debe adaptarlo.
- Debe reflejar lo que usted hace realmente. Si cocina al vacío o envasa al vacío, puede que el paquete estándar no lo cubra. Necesitará entonces un asesoramiento más específico y, en algunos casos, un laboratorio o su autoridad local.
- Manténgalo actualizado, siguiendo las indicaciones de revisión.
- Las herramientas no sustituyen la formación. Las personas siguen necesitando comprenderlo.
Cuando una herramienta no basta
Extreme la precaución y, probablemente, pida consejo a su autoridad local si usted:
- usa envasado al vacío o en atmósfera modificada, cocción al vacío o cocción lenta a temperaturas bajas;
- elabora productos de larga vida útil que dependen del pH o de la actividad del agua;
- cura, ahúma o fermenta alimentos;
- sirve a grupos vulnerables, como en hospitales y residencias;
- manipula leche cruda o productos que necesitan autorización.
Algunas actividades necesitan la autorización de la autoridad local antes de empezar, por ejemplo la elaboración de productos de origen animal, como la carne o los lácteos.
Puntos clave
- Los programas de requisitos previos (BPH) son la base; el HACCP se asienta sobre ellos.
- Un PRP debe estar escrito, ejecutado, comprobado y registrado.
- SFBB (Inglaterra y Gales), Safe Catering (Irlanda del Norte), CookSafe (Escocia) y MyHACCP son ayudas gratuitas.
- Una herramienta debe adaptarse a su empresa y mantenerse actualizada.
- Los procesos de mayor riesgo requieren asesoramiento especializado.