Principio 1
El primer principio es realizar un análisis de peligros. Usted enumera todos los peligros que podrían producirse razonablemente en cada etapa del diagrama de flujo. Después decide cuáles son significativos y es necesario controlar.
Tipos de peligro
Piense en cuatro grupos, como hizo en el nivel 2:
- Biológicos: bacterias, virus, parásitos, mohos. Ejemplos: Salmonella, Campylobacter, Listeria y norovirus.
- Químicos: productos de limpieza, plaguicidas, toxinas y exceso de un aditivo.
- Físicos: vidrio, metal, plástico, huesos, piedras y plagas.
- Alérgenos: los 14 alérgenos, que se tratan en la lección 4.
Un análisis de peligros examina cada etapa y cada peligro, no solo los evidentes. Pregúntese: ¿puede el peligro introducirse, aumentar o sobrevivir en esta etapa?
Probabilidad y gravedad
El Codex dice que un análisis de peligros considera dos cosas:
- la probabilidad de que se produzca el peligro;
- la gravedad de su efecto nocivo para la salud.
Una forma habitual de usarlas es una matriz sencilla. Puntúe cada una de 1 a 3 y multiplique.
| Gravedad baja (1) | Media (2) | Alta (3) | |
|---|---|---|---|
| Probable (3) | 3 | 6 | 9 |
| Posible (2) | 2 | 4 | 6 |
| Improbable (1) | 1 | 2 | 3 |
Es un ejemplo, no una escala legal. Cada empresa fija su propia escala y su propio umbral, por ejemplo «una puntuación de 6 o más es significativa». Lo importante es que deje por escrito sus razones.
Un ejemplo: Campylobacter en el pollo crudo es probable y la enfermedad puede ser grave, por lo que la puntuación es alta y hay que controlar la cocción. Un fragmento de metal procedente de un tamiz es improbable con una buena rutina de mantenimiento, por lo que puede controlarse mediante un programa de requisitos previos.
Piense en las pruebas
Base su juicio en:
- sus propios registros, como reclamaciones, entregas rechazadas y fallos de temperatura;
- las orientaciones oficiales de la FSA y de Food Standards Scotland;
- la información científica, incluidos los brotes conocidos y las condiciones de crecimiento de las bacterias;
- las personas que consumen los alimentos. Las personas vulnerables aumentan la gravedad.
Medidas de control
Para cada peligro significativo, enumere las medidas de control. Una medida de control es una acción o actividad que puede prevenir o eliminar el peligro, o reducirlo a un nivel aceptable. Ejemplos:
- cocinar hasta una temperatura en el centro que mate las bacterias;
- enfriar y almacenar en frío para frenar el crecimiento;
- separar los alimentos crudos de los listos para consumir;
- aprobación de proveedores y control de las entregas;
- un detector de metales o un tamiz en una fábrica.
Una medida puede controlar varios peligros, y un peligro puede necesitar varias medidas.
Registre el análisis
Anote el análisis en una tabla de peligros: la etapa, el peligro, la probabilidad y la gravedad, si es significativo, por qué y la medida de control. Cuando un EHO pregunta «¿cómo lo decidieron?», la tabla es su respuesta.
Puntos clave
- El principio 1 es el análisis de peligros.
- Juzgue cada peligro por su probabilidad y su gravedad.
- La escala de puntuación es de su elección, pero sus razones deben quedar por escrito.
- Cada peligro significativo necesita una medida de control.
- Utilice sus propios registros, las orientaciones oficiales y el conocimiento de sus clientes.