Dos preguntas distintas
Mucha gente confunde la validación con la verificación. Responden a preguntas distintas.
| Pregunta | Cuándo | |
|---|---|---|
| Validación | ¿Puede esta medida de control funcionar siquiera? | Antes de usarla y cuando algo cambia |
| Verificación | ¿Funciona como estaba previsto en la práctica? | Con regularidad, de forma continua |
El Codex 2020 define la validación como la obtención de pruebas de que una medida de control, o una combinación de ellas, si se aplica correctamente, es capaz de controlar el peligro hasta un resultado especificado. La verificación es el uso de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para decidir si una medida de control funciona o ha funcionado según lo previsto.
Validación
La validación se fija en la ciencia. Ejemplos:
- ¿Bastan 70 °C durante 2 minutos para matar las bacterias de este producto? Las orientaciones oficiales dicen que sí para la mayoría de los alimentos, por lo que usarlos queda validado por esa fuente.
- ¿Mantendrá seguro un guiso espeso un límite de enfriamiento de 90 minutos? Pruébelo en su propia cocina con una sonda en el centro.
- ¿Se cumple una vida útil de 5 días en su sándwich? Puede ser necesaria una prueba de laboratorio.
Las fuentes de validación incluyen las orientaciones oficiales de la FSA, de Food Standards Scotland y del Codex, artículos científicos, guías del sector, pruebas piloto y análisis de laboratorio. Un límite copiado de un competidor no está validado.
Valide antes de confiar en un límite y de nuevo cuando cambie la receta, el equipo, el tamaño de la tanda o el proceso.
Verificación (principio 6)
En el texto del Codex de 2020, el principio 6 dice: validar el plan de HACCP y después establecer procedimientos de verificación. La validación va primero; la verificación continúa mientras se use el plan.
La verificación es la comprobación de todo el sistema. Los métodos incluyen:
- Revisión de registros: ¿están completos los registros de vigilancia, firmados y a tiempo? ¿Hay desviaciones repetidas?
- Observación: vea al personal hacer la tarea. ¿Hacen lo que dicen los registros?
- Comprobaciones de calibración de las sondas y los termómetros.
- Análisis de productos o frotis, cuando tenga sentido.
- Auditorías internas del sistema y auditorías externas cuando las exijan los clientes o un esquema.
- Revisión de reclamaciones, devoluciones e incidentes.
Establezca quién hace la verificación y con qué frecuencia. No debería hacerla únicamente la misma persona que hace la vigilancia. Un segundo par de ojos encuentra más.
Revisión
El artículo 5 del Reglamento 852/2004 exige revisar el procedimiento y modificarlo cuando cambie el producto, un proceso o cualquier etapa. Revise en estos momentos:
- un producto, una receta o un proveedor nuevos;
- equipos nuevos o modificados, o un cambio de distribución;
- un cambio del proceso, como el tamaño de la tanda, el tiempo o la temperatura;
- una reclamación, un incidente, un brote o una inspección desfavorable;
- nuevas orientaciones o cambios en la ley;
- personal nuevo o nuevos grupos de clientes;
- un intervalo fijo, aunque nada haya cambiado. Muchas empresas revisan al menos una vez al año, y el SFBB pide una revisión periódica, incluida la revisión del diario cada cuatro semanas.
Registre cada revisión, quién la hizo, qué cambió y cuándo se informó al personal.
Un fallo frecuente
Muchas empresas redactan un plan una vez y lo archivan. Después añaden un plato nuevo, cambian la freidora de sitio, cambian de proveedor y el plan ya no coincide. En una inspección, un plan que no coincide con la cocina es un incumplimiento de la obligación de mantenerlo actualizado.
Puntos clave
- Validación: ¿funcionará? Verificación: ¿está funcionando?
- Los límites deben validarse con pruebas reales.
- La verificación utiliza registros, observación, calibración, análisis y auditoría.
- Revise siempre que algo cambie y a intervalos regulares.
- Conserve un registro de cada revisión.