Por qué un supervisor necesita conocer la ley
Como supervisor, jefe de equipo, cocinero o propietario, usted no se limita a seguir un sistema basado en el HACCP. Usted lo desarrolla, lo gestiona y lo mantiene al día. La ley impone ese deber a la empresa alimentaria y, en la práctica, a usted.
Las leyes principales
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, tal como sigue aplicándose en Gran Bretaña tras el Brexit. El artículo 5 establece que las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del HACCP.
- Food Safety Act 1990 (Ley de Seguridad Alimentaria de 1990). Convierte en delito vender alimentos no aptos o que no son de la naturaleza, sustancia o calidad que el cliente espera. La sección 21 ofrece una defensa de diligencia debida: usted debe demostrar que tomó todas las precauciones razonables y actuó con toda la diligencia debida. Sus registros de HACCP son la prueba.
- Los reglamentos de higiene de cada nación, que hacen cumplir el Reglamento 852/2004: los Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, los Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, los Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 y los Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. En Irlanda del Norte siguen aplicándose las normas de la UE en virtud del Marco de Windsor.
- Food Information Regulations 2014 (una versión para cada nación). Regulan la información sobre alérgenos.
Qué exige el artículo 5
El artículo 5, apartado 2, enumera los siete principios del HACCP en las letras (a) a (g):
- (a) identificar los peligros;
- (b) identificar los puntos de control crítico;
- (c) establecer límites críticos;
- (d) establecer un sistema de vigilancia;
- (e) establecer medidas correctoras;
- (f) establecer procedimientos de verificación;
- (g) conservar documentos y registros adecuados al tamaño y la naturaleza de la empresa.
El artículo también dice que usted debe revisar el procedimiento y modificarlo siempre que cambie el producto, un proceso o cualquier etapa. Debe mantener sus procedimientos actualizados y conservar los registros durante un período adecuado.
Flexibilidad, no exención
Ninguna empresa alimentaria está exenta. La ley permite que las empresas pequeñas y de bajo riesgo utilicen un sistema sencillo. Una herramienta como Safer Food, Better Business («Alimentos más seguros, mejor negocio») es aceptable si se ajusta a lo que usted hace realmente. Pero debe ser un sistema para sus locales, no una copia del de otra persona.
Deber de formación
El anexo II, capítulo XII, del Reglamento 852/2004 dice dos cosas que conviene recordar:
- Los manipuladores de alimentos deben estar supervisados e instruidos o formados en higiene alimentaria de forma adecuada a su trabajo.
- Las personas responsables de desarrollar y mantener el procedimiento de HACCP deben haber recibido una formación adecuada en la aplicación de los principios del HACCP.
La ley no menciona ningún certificado. El empleador decide qué formación es adecuada.
Cumplimiento
Los inspectores de salud ambiental (EHO) de la autoridad local y otros agentes autorizados hacen cumplir las normas. En Escocia, Food Standards Scotland apoya a las autoridades locales. Los agentes pueden:
- entrar en los locales alimentarios, normalmente sin previo aviso, durante el horario de trabajo;
- inspeccionar los locales, los registros y los alimentos, y tomar muestras;
- preguntar por su sistema basado en el HACCP y leer sus registros.
Si encuentran un problema, pueden recurrir a:
- consejos y advertencias por escrito para los problemas menores;
- una notificación de mejora de la higiene (hygiene improvement notice), que indica qué hay que corregir y en qué plazo;
- una notificación de acción correctora o una notificación de retención, que restringen un equipo, un proceso o unos alimentos;
- una notificación de prohibición de emergencia por motivos de higiene (hygiene emergency prohibition notice), que detiene de inmediato el uso de unos locales, un proceso o un equipo que suponen un riesgo inminente de daño para la salud;
- un procesamiento judicial. En casos graves, la sanción puede ser una multa ilimitada y, en juicio con jurado, la prisión.
Los agentes también conceden una calificación de higiene alimentaria, y esa calificación tiene en cuenta cómo gestiona la empresa la seguridad alimentaria.
Puntos clave
- El artículo 5 del Reglamento 852/2004 exige un procedimiento permanente basado en el HACCP.
- La Food Safety Act 1990, sección 21, ofrece una defensa de diligencia debida, y los registros la respaldan.
- Cada nación tiene sus propios reglamentos de higiene: Inglaterra, 2013; Gales, Escocia e Irlanda del Norte, 2006.
- Quienes son responsables del procedimiento de HACCP necesitan una formación adecuada en los principios.
- Los agentes pueden dar consejos, imponer notificaciones, ordenar el cierre y promover un procesamiento judicial.