Передумовні програми
Передумовна програма (PRP) — це базова належна гігієнічна практика, що створює безпечне середовище для їжі. Codex називає цю частину належною гігієнічною практикою (GHP). HACCP стоїть над ними. Якщо вони слабкі, план HACCP буде перевантажений і не спрацює.
Типові програми:
- Приміщення та обладнання: планування, ремонт, потік їжі та людей.
- Прибирання та дезінфекція: графіки, хімікати, методи й перевірки.
- Боротьба зі шкідниками: захист, моніторинг, звіти підрядника.
- Поводження з відходами.
- Водопостачання та вентиляція.
- Особиста гігієна та придатність до роботи: миття рук, одяг, повідомлення про хворобу, правило 48 годин після діареї чи блювання.
- Навчання та нагляд.
- Схвалення постачальників і перевірки під час приймання товару.
- Контроль температури зберігання та транспортування.
- Управління алергенами.
- Простежуваність і відкликання продукції.
- Технічне обслуговування та калібрування.
PRP чи CCP?
Добре запитання: наскільки цей контроль необхідний і чи можемо ми виміряти його на місці? Приготування до температури в центрі можна виміряти на місці, і воно необхідне, тож це CCP. Графік прибирання життєво важливий, але немає негайної межі, яка вирішує, чи безпечна їжа, тож це зазвичай PRP зі своїми перевірками.
PRP усе одно треба керувати: його записано, виконують, перевіряють і фіксують. Це не те саме, що «ми так зазвичай робимо».
Інструменти для малих підприємств
Закон гнучкий, а регулятори надають допомогу.
- Safer Food, Better Business (SFBB) — безкоштовний пакет FSA для малого громадського харчування та роздрібної торгівлі в Англії та Уельсі. Він містить безпечні методи, прибирання, охолодження, приготування та щоденник із чотиритижневим переглядом. Є версії для закладів харчування, роздрібних продавців, нянь, будинків догляду та інших. Північна Ірландія користується Safe Catering. У Шотландії Food Standards Scotland пропонує CookSafe.
- MyHACCP — безкоштовний онлайн-інструмент FSA, створений переважно для малих виробників їжі. Він крок за кроком проводить підприємство через дослідження HACCP його власних продуктів. Для ресторану чи кафе зазвичай краще підходить SFBB або Safe Catering.
Правила користування інструментами:
- Заповніть пакет повністю. Пакет — це каркас, і підприємство має його адаптувати.
- Він має відповідати тому, що ви справді робите. Якщо ви готуєте су-від або пакуєте у вакуум, стандартний пакет може цього не охоплювати. Тоді потрібна конкретніша порада, а в деяких випадках — лабораторія чи місцева влада.
- Підтримуйте його актуальним, користуючись підказками для перегляду.
- Інструменти не замінюють навчання. Люди все одно мають це розуміти.
Коли інструмента недостатньо
Будьте особливо уважні й, імовірно, зверніться до місцевої влади по пораду, якщо ви:
- використовуєте вакуумне пакування чи пакування в модифікованому середовищі, су-від або повільне приготування за низьких температур;
- виготовляєте продукти з тривалим терміном придатності, що залежать від pH або активності води;
- солите, коптите чи ферментуєте їжу;
- обслуговуєте вразливі групи, як-от лікарні та будинки догляду;
- працюєте із сирим молоком або продуктами, що потребують схвалення.
Деякі види діяльності потребують схвалення місцевої влади до початку, наприклад виробництво продуктів тваринного походження, як-от м’ясо чи молочні продукти.
Ключові моменти
- Передумовні програми (GHP) — це фундамент; HACCP стоїть над ними.
- PRP усе одно має бути записаним, виконуваним, перевіреним і задокументованим.
- SFBB (Англія, Уельс), Safe Catering (Північна Ірландія), CookSafe (Шотландія) та MyHACCP — безкоштовні помічники.
- Інструмент треба адаптувати до вашого підприємства і підтримувати актуальним.
- Процеси вищого ризику потребують фахової поради.