Хто відповідальний
Оператор ринку харчових продуктів юридично відповідає за процедуру на основі HACCP. У більшому підприємстві цей обов’язок розподілений, а Codex очікує, що вище керівництво виявить відданість справі. Як супервайзер, ви перетворюєте план на щоденну роботу.
Команда HACCP
Codex починає з команди. Добра команда має:
- когось, хто докладно знає продукти й процеси, як-от шеф-кухаря чи керівника виробництва;
- когось зі знаннями з безпечності харчових продуктів і мікробіології, зсередини чи ззовні підприємства;
- людей із різних ділянок роботи, як-от закупівлі, прибирання, технічне обслуговування, зал;
- лідера, який організовує роботу, веде план і вирішує, хто що робить.
Підприємство з однієї людини — власна команда. Воно все одно може звернутися по допомогу в технічних питаннях до місцевої влади, галузевої асоціації чи консультанта. Запишіть, хто входить до команди й що робить кожен.
Що супервайзер робить щодня
- Перевіряє, що моніторинг виконано у потрібний час і потрібним способом.
- Читає та підписує записи й помічає закономірності, як-от холодильник, що поволі теплішає.
- Керує коригувальними діями або стежить, щоб це зробила потрібна людина.
- Показує новим працівникам безпечний спосіб і спостерігає, доки вони не зможуть так працювати.
- Перевіряє придатність до роботи і відправляє додому будь-кого з діареєю чи блюванням, доки симптомів немає 48 годин.
- Підтримує план актуальним і повідомляє команді про зміни.
- Говорить уголос, коли щось небезпечне, і не продає їжу, яка не безпечна.
Обов’язки щодо навчання
Додаток II, розділ XII Регламенту 852/2004 вимагає:
- щоб кожен працівник, що має справу з їжею, був під наглядом, а також проінструктований чи навчений гігієни харчових продуктів відповідно до своєї роботи;
- щоб відповідальні за розробку та підтримання процедури HACCP мали належне навчання із застосування принципів HACCP.
Закон не називає курсу чи рівня. Роботодавець вирішує, що є належним для кожної ролі, і має вміти це довести. Добра практика:
- вступне навчання перед роботою з їжею;
- навчання вашого власного плану: CCP, меж, моніторингу та коригувальних дій;
- повторне навчання через певні проміжки й після зміни чи інциденту;
- практична оцінка: чи вміє людина виміряти температуру, відкалібрувати щуп, заповнити запис?
- письмові записи про те, хто навчався, коли й чого.
Побудова культури безпечності харчових продуктів
Самі правила не роблять їжу безпечною. Це робить культура. Добра культура означає:
- керівники подають приклад і самі дотримуються правил;
- персонал почувається вільно повідомляти про проблеми, не боячись звинувачень;
- є час і ресурси, щоб виконувати перевірки як слід;
- записи чесні.
FSA дивиться на культуру безпечності харчових продуктів, і EHO швидко її помічають. Персонал, який розуміє причину межі, її дотримується.
Чого цей курс не робить
Цей курс навчає принципів. Він не пише плану для вашого підприємства. Вам усе одно потрібно розробити план для власних приміщень і продуктів, провалідувати його, навчити в ньому персонал і підтримувати актуальним. Це сертифікат про проходження курсу, а не кваліфікація Level 3, регульована Ofqual.
Ключові моменти
- Оператор ринку харчових продуктів відповідальний, а супервайзери змушують систему працювати.
- Створіть команду HACCP зі знаннями про продукт, процес і безпечність харчових продуктів.
- Закон вимагає належного навчання, не називаючи сертифіката.
- Навчайте власного плану, відпрацьовуйте навички та ведіть записи.
- Добра культура безпечності харчових продуктів робить систему справжньою.