Принцип 2
Другий принцип — визначити критичні контрольні точки (CCP). CCP — це етап, на якому можна застосувати контроль і який є необхідним, щоб запобігти небезпеці для безпечності харчових продуктів, усунути її або знизити до прийнятного рівня.
Якщо контроль у CCP не спрацював, немає наступного етапу, який надійно виправить проблему. Саме це робить її критичною.
Не кожен контроль є CCP
Багато заходів контролю забезпечують належна гігієнічна практика та передумовні програми: миття рук, прибирання, боротьба зі шкідниками й навчання. Вони важливі, але не є CCP. Якщо назвати CCP усе, систему стане надто важко вести, а справжні CCP втратять увагу. Якщо назвати CCP замало, якась небезпека залишиться без контролю.
Codex каже, що кількість CCP залежить від процесу. Простий процес може мати одну-дві. Складний — більше. Деякі малі підприємства виявляють, що небезпеки в їхньому меню повністю контролюються належною гігієнічною практикою та кількома ключовими перевірками.
Типові CCP
- Приготування сирого м’яса, птиці чи яєць до температури в центрі, що вбиває патогени.
- Охолодження приготованої їжі достатньо швидко та зберігання в холоді продуктів високого ризику.
- Гаряче зберігання за 63°C або вище.
- Розігрівання.
- Пастеризація у виробництві та металодетекція чи рентген для фізичних небезпек.
- Приймання інгредієнтів високого ризику, коли контроль постачальника треба перевірити під час доставки, наприклад живих молюсків.
Той самий етап може бути CCP в одному підприємстві й не бути в іншому. Ресторан, що готує курку із сирої, має CCP приготування. Магазин, що продає лише готову запаяну курку, її не готує, але має CCP зберігання в холоді.
Дерево рішень
Дерево рішень — це набір запитань, що допомагає вирішити, чи є етап CCP. Codex наводить приклад (Додаток IV до CXC 1-1969). Його перше запитання — чи можна контролювати небезпеку до прийнятного рівня на цьому етапі належною гігієнічною практикою; якщо так, етап не є CCP для цієї небезпеки. Спрощена версія решти запитань для кожної суттєвої небезпеки на етапі така:
- Чи є на цьому етапі захід контролю цієї небезпеки? Якщо ні, чи можна контролювати її на пізнішому або ранішому етапі, чи потрібно змінити процес?
- Чи спеціально розроблено цей етап, щоб усунути небезпеку або знизити її до прийнятного рівня? Якщо так, імовірно, це CCP.
- Чи може забруднення виникнути вище прийнятних рівнів або зрости? Якщо так, чи усуне або зменшить його наступний етап?
- Якщо з небезпекою впорається наступний етап, попередній етап не є CCP для цієї небезпеки. CCP — наступний етап.
Дерево рішень — це інструмент, а не вимога закону й не заміна знань. Користуйтеся ним, щоб бути послідовними, записуйте відповіді та звіряйте їх із власним досвідом. Різні підприємства можуть користуватися різними методами.
Приклад
Небезпека: Salmonella в курячому каррі із сирої курятини.
- Чи є контроль на етапі приготування? Так, тепло.
- Чи розроблено етап, щоб усунути небезпеку? Так.
- Чи є наступний етап, який виправив би ситуацію, якби приготування не вдалося? Ні, адже страва йде до клієнта.
- Приготування є CCP.
Небезпека: Salmonella на курятині з поставки в тій самій кухні. Пізніше приготування її знищить, тож етап поставки не є CCP для цієї небезпеки, хоча ви й надалі перевіряєте температуру й стан транспорту як добру практику.
Запишіть своє рішення
Записуйте кожен етап, щодо якого ухвалено рішення, і чому. Включайте етапи, які визнано не CCP. Перегляньте запис, якщо процес зміниться.
Ключові моменти
- CCP — це етап, на якому контроль необхідний і є останнім шансом для цієї небезпеки.
- Не кожен контроль є CCP. Решту забезпечують гігієна та передумовні програми.
- Дерево рішень — корисний інструмент, а не вимога закону.
- Етап може бути CCP в одному підприємстві й не бути в іншому.
- Записуйте обґрунтування кожного рішення.