Звідки беруться принципи
Сім принципів у британському законодавстві походять із Codex Alimentarius, міжнародних харчових стандартів ФАО та Всесвітньої організації охорони здоров’я. Його текст — General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (Загальні принципи гігієни харчових продуктів), переглянутий у 2020 році. Він містить систему HACCP і настанови щодо її застосування. Подальший перегляд 2022 року додав приклад дерева рішень для визначення критичних контрольних точок (Додаток IV).
Codex пояснює, що HACCP працює поверх належної гігієнічної практики. Самої гігієнічної практики недостатньо там, де небезпека потребує суворішого контролю, а самого HACCP замало, якщо основи слабкі.
Дванадцять кроків дослідження HACCP за Codex
Codex визначає логічну послідовність із дванадцяти кроків:
- П’ять підготовчих етапів, що готують дослідження.
- Сім принципів, що будують систему контролю.
Ту саму послідовність ви побачите в настановах FSA і в якісному навчанні з безпечності харчових продуктів.
П’ять підготовчих етапів
1. Складіть команду HACCP. Оберіть людей, які знають продукт і процес, наприклад шеф-кухаря, керівника виробництва та, за потреби, працівника з прибирання чи технічного обслуговування. Мале підприємство може обійтися однією-двома людьми, звертаючись по пораду ззовні там, де бракує знань.
2. Опишіть продукт. Запишіть, що це: інгредієнти, спосіб приготування, пакування, умови зберігання, термін придатності та спосіб розповсюдження. Страва із сирим яйцем відрізняється від готової страви, яку приготували й охолодили.
3. Визначте передбачене використання та споживачів. Хто це їстиме і як? Чи буде страву розігрівати, їсти холодною, чи її їстимуть вразливі групи, як-от маленькі діти, літні люди або хворі? Чи це їжа для людей з алергією?
4. Складіть блок-схему процесу. Зобразіть кожен етап від доставки інгредієнтів до подання чи продажу. Додайте зберігання, підготовку, приготування, охолодження, підтримання температури, розігрівання та пакування. Додайте час очікування.
5. Підтвердьте блок-схему на місці. Пройдіть приміщеннями під час реальної роботи й перевірте, чи схема відповідає тому, що відбувається, зокрема у вихідні, вночі чи в напружені періоди. Виправте те, що не так. Схема, накреслена за столом, часто хибна.
Чому ці етапи важливі
Помилка тут переходить у все, що йде далі. Якщо в блок-схемі пропущено етап охолодження, аналіз небезпек не помітить небезпеки повільного охолодження. Якщо ви не подумали про вразливих клієнтів, можете встановити для них надто слабкі межі.
Один план на групу продуктів
Окреме дослідження для кожної страви не потрібне. Можна об’єднувати продукти, що проходять той самий процес і мають ті самі небезпеки, наприклад «страви із сирого м’яса, приготовані й подані гарячими». Якщо продукт відрізняється так, що це змінює небезпеку, розглядайте його окремо.
Що потрібно адаптувати
Codex — це модель. Ваш план має відповідати вашому підприємству. Закон вимагає процедури на основі принципів, а не копії тексту. Codex також визнає, що малому підприємству з простим процесом може бути потрібне набагато коротше дослідження, ніж фабриці.
Ключові моменти
- Принципи походять із Codex CXC 1-1969, переглянутого у 2020 році (дерево рішень додано у 2022).
- HACCP працює поверх належної гігієнічної практики.
- Є п’ять підготовчих етапів і сім принципів.
- Підготовчі етапи: команда, опис продукту, передбачене використання, блок-схема, підтвердження на місці.
- Перевіряйте блок-схему на місці, у реальних умовах.