Принцип 3: критичні межі
Критична межа — це вимірюване значення, що відокремлює прийнятне від неприйнятного в CCP. Вона має бути конкретною та вимірюваною: температура, час, pH або візуальна перевірка з чітким стандартом.
Приклади у британських харчових підприємствах:
- Приготування: температура в центрі 70°C протягом 2 хвилин або рівноцінна, наприклад 75°C протягом 30 секунд.
- Зберігання в холоді: 8°C або нижче (законодавча межа в Англії, Уельсі та Північній Ірландії). Багато підприємств беруть 5°C як власну мету.
- Гаряче зберігання: 63°C або вище.
Ваша межа має бути провалідована: потрібні докази, що вона справді контролює небезпеку. Тому ви користуєтеся джерелами на кшталт настанов FSA та Codex. Про валідацію йдеться в уроці 7.
Підприємство може встановити цільовий рівень суворіший за критичну межу, наприклад сигналізацію холодильника на 5°C. Це раннє попередження, щоб ви могли діяти до того, як межу перетнуто.
Принцип 4: моніторинг
Моніторинг — це запланована низка спостережень або вимірювань, що показують, чи CCP під контролем. Він швидко повідомляє, коли контроль втрачено, і створює запис, який можна використати згодом.
Вирішіть кожне з цього й запишіть:
- Що вимірюється.
- Як і яким обладнанням.
- Як часто.
- Хто це робить.
- Де це записується.
Частота залежить від того, як швидко все може піти не так і скільки продукту під загрозою. Приготування можна моніторити для кожної партії. Холодильну камеру з реєстратором даних моніторять безперервно, і Codex віддає перевагу безперервному моніторингу там, де це можливо. Ручної перевірки двічі на день може вистачити для стабільного холодильника, але не для шокового охолоджувача, де ключовий час.
Моніторинг має бути вчасним. Перевірка, що показує результат після того, як їжа пішла до клієнтів, нічого не дає.
Обладнання
Термощупи й термометри мають бути чистими, знезараженими та точними. Регулярно перевіряйте точність у воді з льодом (близько 0°C) і в окропі (близько 100°C) та записуйте результат. Запис про калібрування показує, що вашим вимірюванням можна довіряти.
Принцип 5: коригувальні дії
Коригувальна дія — це те, що ви робите, коли моніторинг показує, що CCP не під контролем. Плануйте їх заздалегідь, щоб персонал знав, що робити під тиском. Добра процедура охоплює:
- Зупиніть і ізолюйте. Відкладіть уражену їжу осторонь від іншої.
- Вирішіть, що буде з їжею. Приготуйте знову, охолодіть, переробіть, використайте для іншої мети або викиньте. Якщо їжа дісталася клієнтів, подумайте, чи потрібне вилучення або відкликання.
- З’ясуйте причину. Чому щуп показав замало? Чи двері холодильника залишили відчиненими, чи обладнання було несправне?
- Усуньте причину й запобіжіть повторенню: полагодьте, навчіть заново, змініть процес.
- Запишіть, що сталося, що ви зробили й хто це схвалив.
Персонал має знати, хто може вирішувати. Новачок не повинен сам вирішувати, чи подавати курку, яка ще рожева.
Приклади
- Температура в центрі 62°C після приготування: продовжуйте готувати, перевірте знову, потім запишіть.
- Холодильник показує 11°C: перенесіть їжу, перевірте, як довго вона була теплою і який це продукт, вирішіть, викличте майстра й запишіть.
Ключові моменти
- Критична межа має бути вимірюваною та провалідованою.
- Моніторинг визначає, що, як, як часто, хто і де.
- Користуйтеся безперервним моніторингом там, де це практично.
- Калібруйте щупи й ведіть запис.
- Коригувальні дії плануються заздалегідь: ізолювати, вирішити, з’ясувати причину, усунути, записати.