Два різні запитання
Люди часто плутають валідацію з верифікацією. Вони відповідають на різні запитання.
| Запитання | Коли | |
|---|---|---|
| Валідація | Чи може цей захід контролю взагалі працювати? | До його використання та коли щось змінюється |
| Верифікація | Чи він працює як задумано на практиці? | Регулярно, постійно |
Codex 2020 визначає валідацію як одержання доказів того, що захід контролю або їх сукупність, за правильного впровадження, здатні контролювати небезпеку до заданого результату. Верифікація — це використання методів, процедур, випробувань та інших оцінок, на додаток до моніторингу, щоб визначити, чи захід контролю працює або працював як задумано.
Валідація
Валідація стосується науки. Приклади:
- Чи достатньо 70°C протягом 2 хвилин, щоб убити бактерії в цьому продукті? Офіційні настанови кажуть, що так, для більшості їжі, тож її застосування провалідоване цим джерелом.
- Чи збереже 90-хвилинна межа охолодження безпечність густого рагу? Перевірте це на власній кухні термощупом посередині.
- Чи справджується термін придатності 5 днів для вашого бутерброда? Може знадобитися лабораторний аналіз.
Джерела валідації: офіційні настанови FSA, Food Standards Scotland і Codex, наукові праці, галузеві довідники, пробні запуски та лабораторні випробування. Межа, скопійована в конкурента, не провалідована.
Валідуйте до того, як покладатися на межу, і знову, коли змінюєте рецептуру, обладнання, розмір партії чи процес.
Верифікація (принцип 6)
У тексті Codex 2020 принцип 6 звучить так: провалідуйте план HACCP, потім запровадьте процедури верифікації. Спершу валідація, потім верифікація — доки використовується план.
Верифікація — це перевірка всієї системи. Методи охоплюють:
- Перегляд записів: чи записи моніторингу повні, підписані та вчасні? Чи є повторювані відхилення?
- Спостереження: дивіться, як персонал виконує завдання. Чи роблять вони те, що кажуть записи?
- Перевірки калібрування щупів і термометрів.
- Випробування продукту або змиви там, де це доречно.
- Внутрішні аудити системи та зовнішні аудити там, де цього вимагають клієнти чи схема.
- Перегляд скарг, повернень та інцидентів.
Визначте, хто виконує верифікацію й як часто. Її не повинна виконувати лише та сама людина, що веде моніторинг. Другий погляд помічає більше.
Перегляд
Стаття 5 Регламенту 852/2004 вимагає переглядати процедуру та змінювати її, коли змінюється продукт, процес чи будь-який етап. Переглядайте в таких випадках:
- новий продукт, рецептура чи постачальник;
- нове або змінене обладнання чи зміна планування;
- зміна процесу, як-от розмір партії, час чи температура;
- скарга, інцидент, спалах або невдала інспекція;
- нові настанови чи зміни в законі;
- новий персонал або нові групи клієнтів;
- фіксований інтервал, навіть коли нічого не змінилося. Багато підприємств переглядають принаймні раз на рік, а SFBB вимагає регулярного перегляду, зокрема чотиритижневого перегляду щоденника.
Записуйте кожен перегляд, хто його провів, що змінилося і коли персонал поінформували.
Поширена помилка
Багато підприємств пишуть план один раз і ховають його в теку. Потім додають нову страву, переставляють фритюрницю, змінюють постачальника, і план більше не відповідає дійсності. Під час інспекції план, що не відповідає кухні, є порушенням вимоги підтримувати його актуальним.
Ключові моменти
- Валідація: чи це спрацює? Верифікація: чи це працює?
- Межі мають бути провалідовані на основі реальних доказів.
- Верифікація використовує записи, спостереження, калібрування, випробування й аудит.
- Переглядайте щоразу, коли щось змінюється, і через регулярні інтервали.
- Ведіть запис кожного перегляду.