Принцип 1
Перший принцип — провести аналіз небезпек. Ви перелічуєте кожну небезпеку, що може обґрунтовано виникнути на кожному етапі блок-схеми. Потім вирішуєте, які з них суттєві й потребують контролю.
Види небезпек
Думайте за чотирма групами, як на рівні Level 2:
- Біологічні: бактерії, віруси, паразити, пліснява. Приклади — Salmonella, Campylobacter, Listeria та норовірус.
- Хімічні: засоби для прибирання, пестициди, токсини та надмір харчової добавки.
- Фізичні: скло, метал, пластик, кістки, камінці та шкідники.
- Алергени: 14 алергенів, про які йдеться в уроці 4.
Аналіз небезпек розглядає кожен етап і кожну небезпеку, а не лише очевидні. Запитайте: чи може небезпека на цьому етапі з’явитися, посилитися або вціліти?
Ймовірність і тяжкість
Codex каже, що аналіз небезпек враховує дві речі:
- ймовірність виникнення небезпеки;
- тяжкість її шкідливого впливу на здоров’я.
Поширений спосіб їх використати — проста матриця. Оцініть кожну від 1 до 3 і перемножте.
| Низька тяжкість (1) | Середня (2) | Висока (3) | |
|---|---|---|---|
| Ймовірно (3) | 3 | 6 | 9 |
| Можливо (2) | 2 | 4 | 6 |
| Малоймовірно (1) | 1 | 2 | 3 |
Це приклад, а не законодавча шкала. Підприємство встановлює власну шкалу та власний поріг, наприклад «оцінка 6 і більше — суттєва». Важливо, щоб ви записали свої причини.
Приклад: Campylobacter на сирій курятині ймовірна, а захворювання може бути серйозним, тож оцінка висока, і термічну обробку потрібно контролювати. Уламок металу із сита малоймовірний за доброї практики технічного обслуговування, тому його може контролювати передумовна програма.
Подумайте про докази
Спирайтеся на:
- власні записи, як-от скарги, відхилені поставки та порушення температури;
- офіційні настанови FSA та Food Standards Scotland;
- наукову інформацію, зокрема про відомі спалахи та умови росту бактерій;
- людей, які їдять цю їжу. Вразливі люди підвищують тяжкість.
Заходи контролю
Для кожної суттєвої небезпеки складіть перелік заходів контролю. Захід контролю — це дія чи діяльність, яка може запобігти небезпеці або усунути її чи знизити до прийнятного рівня. Приклади:
- приготування до температури в центрі, що вбиває бактерії;
- охолодження та зберігання в холоді, щоб зупинити розмноження;
- відокремлення сирої їжі від готової до вживання;
- схвалення постачальників і перевірка поставок;
- металодетектор або сито на виробництві.
Один захід може контролювати кілька небезпек, а одна небезпека може потребувати кількох заходів.
Запишіть аналіз
Запишіть аналіз у таблиці небезпек: етап, небезпека, ймовірність і тяжкість, чи вона суттєва, чому, і захід контролю. Коли EHO питає «як ви це вирішили?», таблиця — ваша відповідь.
Ключові моменти
- Принцип 1 — це аналіз небезпек.
- Оцінюйте кожну небезпеку за ймовірністю та тяжкістю.
- Шкала балів — ваш вибір, але причини мають бути записані.
- Кожна суттєва небезпека потребує заходу контролю.
- Використовуйте власні записи, офіційні настанови та знання про своїх клієнтів.