Навіщо супервайзеру знати закон
Як супервайзер, керівник команди, кухар чи власник ви робите більше, ніж просто дотримуєтеся системи на основі HACCP. Ви її розробляєте, ведете й підтримуєте актуальною. Закон покладає цей обов’язок на харчове підприємство, а на практиці — на вас.
Основні закони
- Регламент (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів, у тому вигляді, в якому він продовжує діяти у Великій Британії після Brexit. Стаття 5 вимагає, щоб харчові підприємства запровадили, впровадили та підтримували постійну процедуру на основі принципів HACCP.
- Food Safety Act 1990 (Закон про безпечність харчових продуктів). Він робить правопорушенням продаж їжі, непридатної до споживання або такої, що не відповідає природі, складу чи якості, яких очікує клієнт. Розділ 21 надає захист через належну ретельність (due diligence defence): потрібно довести, що ви вжили всіх розумних запобіжних заходів і виявили всю належну ретельність. Ваші записи HACCP — це доказ.
- Гігієнічні регламенти кожної країни, що забезпечують виконання Регламенту 852/2004: Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 і Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. У Північній Ірландії правила ЄС і далі діють за Windsor Framework (Віндзорською рамковою угодою).
- Food Information Regulations 2014 (окрема версія для кожної країни). Вони стосуються інформації про алергени.
Чого вимагає стаття 5
Стаття 5(2) перелічує сім принципів HACCP літерами від (a) до (g):
- (a) визначити небезпеки;
- (b) визначити критичні контрольні точки;
- (c) встановити критичні межі;
- (d) запровадити моніторинг;
- (e) встановити коригувальні дії;
- (f) запровадити процедури верифікації;
- (g) вести документи та записи, що відповідають розміру й характеру підприємства.
Стаття також вимагає переглядати процедуру та змінювати її щоразу, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап. Процедури слід підтримувати актуальними, а записи зберігати протягом відповідного періоду.
Гнучкість, а не звільнення
Жодне харчове підприємство не звільнене. Закон дозволяє малим підприємствам і підприємствам із низьким ризиком користуватися простою системою. Інструмент на кшталт Safer Food, Better Business прийнятний, якщо він відповідає тому, що ви справді робите. Але це має бути система для вашого приміщення, а не копія чужої.
Обов’язок навчання
Додаток II, розділ XII Регламенту 852/2004 містить два положення, які варто запам’ятати:
- Працівники, що мають справу з їжею, мають бути під наглядом, а також проінструктовані чи навчені гігієни харчових продуктів відповідно до своєї роботи.
- Особи, відповідальні за розробку та підтримання процедури HACCP, мають пройти належне навчання із застосування принципів HACCP.
Закон не називає жодного сертифіката. Роботодавець сам вирішує, яке навчання є належним.
Контроль за дотриманням
Правила забезпечують санітарні інспектори (EHO) місцевої влади та інші уповноважені посадові особи. У Шотландії місцеву владу підтримує Food Standards Scotland. Інспектори можуть:
- заходити до харчових закладів, зазвичай без попередження, у робочий час;
- перевіряти приміщення, записи та їжу й брати зразки;
- розпитувати про вашу систему на основі HACCP і читати ваші записи.
Якщо вони знайдуть проблему, можуть застосувати:
- поради та письмові попередження за незначні порушення;
- припис про покращення гігієни (hygiene improvement notice), який вказує, що виправити й до якого строку;
- припис про усунення недоліків (remedial action notice) або припис про затримання (detention notice), що обмежує використання обладнання, процесу чи їжі;
- екстрена заборона з гігієнічних причин (hygiene emergency prohibition notice), яка одразу зупиняє використання приміщення, процесу чи обладнання, що створюють безпосередню загрозу здоров’ю;
- кримінальне переслідування. У серйозних випадках покаранням може бути штраф без обмеження суми, а за обвинуваченням у суді присяжних — ув’язнення.
Інспектори також виставляють гігієнічний рейтинг харчового закладу (food hygiene rating), і рейтинг враховує, наскільки добре підприємство керує безпечністю харчових продуктів.
Ключові моменти
- Стаття 5 Регламенту 852/2004 вимагає постійної процедури на основі HACCP.
- Food Safety Act 1990, розділ 21, надає захист через належну ретельність, а записи його підтверджують.
- Кожна країна має власні гігієнічні регламенти: Англія 2013 року, а Уельс, Шотландія та Північна Ірландія 2006 року.
- Відповідальні за процедуру HACCP потребують належного навчання принципів.
- Інспектори можуть давати поради, видавати приписання, закривати заклад і починати кримінальне переслідування.