Алергени — така сама небезпека, як і всі інші
Для людини з харчовою алергією дуже мала кількість неправильного продукту може спричинити тяжку реакцію (анафілаксію) і навіть смерть. У термінах HACCP тяжкість висока. Тому ваш аналіз небезпек має враховувати алергени на кожному етапі.
14 алергенів
Food Information Regulations 2014 перелічують алергени, які треба декларувати:
- селера;
- злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес);
- ракоподібні;
- яйця;
- риба;
- люпин;
- молоко;
- молюски;
- гірчиця;
- арахіс;
- кунжут;
- соя;
- діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/літр);
- горіхи.
Чого вимагає закон
Правила залежать від способу продажу їжі:
- Фасована їжа: на етикетці мають бути всі інгредієнти, а алергени виділені, наприклад жирним шрифтом.
- Нефасована їжа (ресторани, їжа на винос, прилавки з делікатесами): потрібно надавати інформацію про 14 алергенів. Вона може бути письмовою або усною, але якщо усна, має бути чітке оголошення, що просить клієнтів запитувати, а інформація має бути точною та послідовною.
- Фасована для безпосереднього продажу їжа (PPDS), яку пакують там, де продають, наприклад бутерброд, зроблений і загорнутий у магазині: з 1 жовтня 2021 року («Natasha’s Law») потрібен на упаковці повний перелік інгредієнтів із виділеними алергенами. Те саме діє в Шотландії, Уельсі та Північній Ірландії за їхніми власними правилами.
Де алергени потрапляють у процес
Проходячи блок-схему, запитуйте на кожному етапі:
- Закупівля: чи змінив постачальник рецептуру або інгредієнт? Чи актуальна специфікація?
- Приймання та зберігання: чи алергенна їжа зберігається нижче або окремо від іншої, у закритих і підписаних контейнерах?
- Підготовка: чи дошки, ножі, прилади, фритюрниці, грилі або рукавички передають перехресний контакт?
- Приготування та подання: чи використовується спільна олія? Чи гарніри або соуси додають алерген?
- Прибирання: чи прибирання усуває залишки алергену? Пам’ятайте, що тепло алергени не руйнує.
- Інформація: чи матриця алергенів правильна й актуальна для кожної страви?
Заходи контролю
Типові заходи контролю:
- матриця рецептур і алергенів, яку перевіряють щоразу, коли змінюється інгредієнт;
- окреме обладнання, кольорове маркування та прибирання між роботами;
- навчений персонал, який відповідає на запитання й передає їх відповідній людині, ніколи не вгадуючи;
- чіткий спосіб прийняти й передати замовлення з алергією;
- контроль постачальників: письмові специфікації та правило, що змінений продукт перевіряють перед використанням.
Контроль алергенів зазвичай ведеться як передумовна програма або окремий захід зі своїми перевірками. Ви вирішуєте, як він вписується у вашу систему, але мусите показати, що він існує.
Застережне маркування
Фрази на кшталт «може містити» призначені для неминучого перехресного контакту після належної оцінки ризиків. Вони не є способом обійти добрий контроль. Якщо ставити їх на все, інформація втрачає цінність.
Коли щось змінюється
Новий постачальник, новий продукт або змінена рецептура означають оновлення аналізу алергенів та інформації до того, як їжу продадуть. Повідомте весь персонал.
Ключові моменти
- Потрібно декларувати 14 алергенів.
- Приготування не усуває алергенів. Перехресний контакт — небезпека, навіть коли алерген не є інгредієнтом.
- Їжа PPDS потребує повного переліку інгредієнтів із виділеними алергенами (з 1 жовтня 2021).
- Інформація про алергени має бути точною, послідовною й актуальною.
- Переглядайте аналіз щоразу, коли змінюється рецептура, постачальник чи процес.