Para una persona alérgica, incluso una pequeña cantidad de un alimento puede ser peligrosa y llegar a la anafilaxia. Su información correcta puede salvar una vida.
Alergia e intolerancia
- Alergia: reacción del sistema inmunitario. Síntomas: picor, hinchazón de labios y garganta, dificultad para respirar, vómitos, desmayo. Puede ser grave incluso con trazas.
- Intolerancia (por ejemplo a la lactosa) y celiaquía: no son lo mismo, pero hay que respetarlas. Quien es celíaco debe evitar el gluten de forma estricta.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
El Reglamento (UE) 1169/2011 (anexo II) enumera las sustancias que causan con más frecuencia alergias o intolerancias:
- cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut);
- crustáceos;
- huevos;
- pescado;
- cacahuetes;
- soja;
- leche (incluida la lactosa);
- frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos y otros);
- apio;
- mostaza;
- granos de sésamo;
- dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l);
- altramuces;
- moluscos.
Estos productos deben indicarse también cuando están presentes como ingredientes de un ingrediente (una salsa, una masa, un caldo).
Quién debe dar la información
- En los productos envasados el alérgeno figura en la etiqueta, resaltado en la lista de ingredientes.
- En los productos no envasados (restaurante, bar, panadería, charcutería, comedor), la información sobre alérgenos es obligatoria (Reglamento 1169/2011, art. 44). Italia ha definido cómo darla con el D.Lgs. 231/2017, art. 19.
En la práctica, en su local la información debe ser fácilmente accesible y verificable: por ejemplo en la carta, en un cartel o en un registro de alérgenos de cada plato. El personal debe saber dónde encontrarla y responder con precisión. Si un cliente pregunta, no responda de memoria ni «a ojo»: consulte la receta.
Qué hacer cuando el cliente dice que es alérgico
- Escuche y tome en serio la petición.
- Consulte la ficha del plato o los ingredientes de los productos usados.
- Si no está seguro, dígalo y pregunte al responsable. Es mejor no servir que equivocarse.
- Prepare el plato con equipos limpios y las manos lavadas.
- Avise en la cocina de que el plato es para una persona alérgica.
El riesgo de contacto
Un plato sin el alérgeno entre sus ingredientes puede contener trazas por contacto: la misma tabla, la misma olla, el aceite de fritura usado para productos distintos, manos sin lavar, paños compartidos. Para reducir el riesgo:
- use equipos separados o bien lavados entre un uso y otro;
- prepare primero los platos para personas alérgicas;
- mantenga los ingredientes alergénicos cerrados y etiquetados;
- lávese las manos y cambie los guantes.
El Reglamento (UE) 2021/382 ha reforzado las reglas de buena práctica higiénica para gestionar los alérgenos, por ejemplo en los equipos y en los recipientes usados para transportar o conservar los alimentos.
Los ingredientes y las recetas cambian
Si cambia de proveedor, de producto o de receta, actualice la información sobre alérgenos antes de servir. Revise las etiquetas de los productos nuevos: los alérgenos pueden estar donde menos se espera (salsas, embutidos, dulces, productos preparados).
Emergencia
Si un cliente tiene una reacción grave: llame al 112 (número único de emergencias), quédese con él e indique qué alimentos ha comido.
Para recordar
- Los alérgenos que hay que declarar son 14.
- También en los platos no envasados la información es obligatoria.
- No responda de memoria: consulte la receta.
- El contacto con otros alimentos puede traer trazas de alérgenos.