Las personas son una de las causas más habituales de contaminación. Los buenos hábitos personales son sencillos y marcan una gran diferencia.
Qué dice la norma
El anexo II, capítulo VIII del Reglamento (CE) 852/2004 exige un alto nivel de limpieza personal. Quien trabaja con alimentos debe llevar ropa limpia y adecuada, y gorro y protecciones donde hagan falta. Quien esté enfermo o sea portador de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, no puede manipular alimentos si existe riesgo de contaminación.
Quien tenga estos síntomas debe avisar enseguida al empleador. El aviso sirve para proteger a los clientes, no para castigar al trabajador.
El lavado de manos
Las manos son el medio más habitual por el que los microbios llegan a los alimentos. Lávelas con agua y jabón durante el tiempo necesario, aclare y séquelas con papel desechable u otro sistema limpio. El lavamanos debe tener agua, jabón líquido y un modo higiénico de secarse.
Lávese las manos siempre:
- antes de empezar a trabajar y después de cada pausa;
- después de ir al baño;
- después de tocar alimentos crudos (carne, aves, huevos, pescado, verduras con tierra);
- después de tocar residuos, dinero, el teléfono, cajas o productos de limpieza;
- después de toser, estornudar, sonarse la nariz o tocarse la cara y el pelo;
- después de comer, beber o fumar;
- antes de pasar del trabajo con lo crudo al de los alimentos listos para consumir.
Los geles desinfectantes no sustituyen al lavado: funcionan mal en manos visiblemente sucias o grasientas.
Los guantes
Los guantes desechables no son mágicos. Si están sucios o tocan superficies contaminadas, se convierten en un medio de contaminación. Úselos así:
- póngaselos con las manos lavadas;
- cámbielos al pasar de un alimento a otro, sobre todo de crudo a listo para consumir;
- cámbielos si se rompen o se ensucian;
- no toque con los guantes el teléfono, el dinero, la cara ni los residuos;
- no sustituyen al lavado de manos, que sigue siendo necesario.
Vestimenta y aspecto
- Lleve ropa de trabajo limpia, usada solo en la cocina o en el obrador.
- Cubra el cabello con gorro o redecilla; la barba larga también se cubre.
- Uñas cortas y limpias, sin esmalte ni uñas postizas.
- Nada de anillos, pulseras, relojes ni pendientes que puedan caer en la comida o retener suciedad.
- Cubra las heridas con una tirita de color (así se ve si se cae) y un guante encima.
- No saque la ropa de trabajo del local, por ejemplo a la calle o al baño.
Comportamientos que hay que evitar
- Comer, beber, mascar chicle o fumar donde se manipulan alimentos.
- Toser o estornudar sobre la comida; si hace falta, apártese y lávese las manos.
- Probar con los dedos o con la cuchara que después vuelve a la olla. Use una cucharilla limpia para cada cata.
- Limpiarse las manos en el delantal o en el trapo.
Visitantes y personal externo
También los técnicos, los proveedores y los visitantes que entran donde se trabaja con alimentos deben seguir las reglas de higiene del local: gorro, ropa limpia, lavado de manos.
Para recordar
- Quien tenga vómitos, diarrea o heridas infectadas lo dice enseguida y no manipula alimentos.
- Las manos se lavan con agua y jabón en todos los momentos clave.
- Los guantes se cambian y no sustituyen al lavado.
- Ropa limpia, cabello cubierto, sin joyas.