La temperatura es una de las herramientas más potentes que tiene. El frío frena el crecimiento de las bacterias; el calor fuerte las mata. En medio, las bacterias crecen bien.
La cadena de frío
El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo IX) dice que la cadena de frío no debe interrumpirse en los alimentos que deban mantenerse a temperatura controlada. Se admiten periodos breves fuera del frigorífico si son necesarios para la preparación, el transporte, el almacenamiento, la exposición o el servicio, siempre que no haya riesgo para la salud.
Por eso: saque solo lo que necesita, vuelva a guardarlo enseguida en el frigorífico y no deje alimentos perecederos en la encimera «un ratito».
Temperaturas de referencia
Para muchos alimentos no existe una única cifra válida para todos. Los límites dependen del producto, de la ley y de su plan de autocontrol. Estos son los valores más usados en Italia, también por las autoridades sanitarias. Muchos proceden del art. 31 del DPR 327/1980, que el D.Lgs. 27/2021 ha derogado en gran parte: hoy son sobre todo una referencia, no un límite único válido para todo.
- Alimentos frescos muy perecederos (por ejemplo lácteos frescos, cremas, productos con crema pastelera, preparaciones de charcutería y platos cocinados): en general hasta +4 °C (referencia: art. 31 del DPR 327/1980). Otros productos, como las carnes rojas frescas, tienen límites distintos en el Reglamento (CE) 853/2004.
- Congelados: −18 °C o menos, con subidas breves de hasta 3 °C toleradas en el transporte y en los mostradores de venta (D.Lgs. 110/1992, art. 4: esto es ley).
- Alimentos cocinados que se mantienen calientes: de +60 a +65 °C (misma referencia).
- Alimentos cocinados que se consumen fríos (por ejemplo asados): hasta +10 °C en la misma referencia.
Consulte siempre lo que dice su plan de autocontrol para su local y para cada producto. Mida con un termómetro limpio y que funcione. Registre las temperaturas cuando el plan lo pida.
El frigorífico y el congelador
- No lo llene en exceso: el aire frío debe circular.
- Lo crudo abajo; lo listo para consumir y lo cocinado, arriba.
- Alimentos tapados o en recipientes cerrados, con etiqueta y fecha.
- Abra la puerta lo menos posible; mire el termómetro cada día.
- Limpie y descongele según el plan.
- No vuelva a congelar un alimento ya descongelado.
El enfriamiento de los alimentos cocinados
Si prepara con antelación, la comida cocinada debe enfriarse lo más rápido posible (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX) y pasar después al frigorífico. Divida en porciones pequeñas y use recipientes poco profundos; un abatidor de temperatura es la herramienta ideal. No deje la olla caliente enfriándose durante horas a temperatura ambiente.
La descongelación
La descongelación debe reducir al mínimo el crecimiento de microbios y la formación de toxinas. Las formas seguras son:
- en el frigorífico, con antelación;
- en el microondas, si se cocina enseguida después;
- directamente en la cocción, cuando el producto lo permite.
No descongele en la encimera a temperatura ambiente. Tire el líquido que gotea, porque puede contener bacterias.
La cocción
Cocine hasta que el centro del producto haya alcanzado la temperatura prevista en su plan. Con un termómetro de sonda comprueba el punto más frío. Muchos planes usan valores en torno a +75 °C en el centro, pero lo que cuenta es lo que indica el suyo. Recaliente los alimentos ya cocinados de forma uniforme y rápida.
Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente
La etiqueta lleva dos tipos de fecha (Reglamento UE 1169/2011, art. 24):
- «Fecha de caducidad» («da consumarsi entro»): para alimentos muy perecederos. Pasada esta fecha el alimento se considera de riesgo y no se vende ni se usa.
- «Consumir preferentemente antes de» («da consumarsi preferibilmente entro», fecha de consumo preferente): pasada la fecha, el alimento puede perder calidad pero, si se ha conservado bien, a menudo no es peligroso.
Rotación de existencias
Use el método FIFO («primero en entrar, primero en salir»): ponga delante los productos más antiguos. Escriba la fecha de apertura o de preparación en lo que traspase a otros recipientes.
Para recordar
- No interrumpa la cadena de frío.
- Enfríe rápido los alimentos cocinados y descongele en el frigorífico.
- Pasada la fecha de caducidad, el alimento no se usa.
- Siga los límites de su plan de autocontrol y mida de verdad.