Un local limpio protege los alimentos. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II) exige locales y equipos mantenidos limpios y en buen estado, diseñados de modo que se puedan limpiar bien.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
- Limpieza: quita la suciedad visible con agua y detergente.
- Desinfección: reduce los microbios a un nivel seguro con un producto adecuado o con calor.
Si la superficie está sucia, el desinfectante funciona mal. Primero se limpia, después se desinfecta.
Los pasos, por orden
- Retire los restos gruesos.
- Lave con agua caliente y detergente.
- Aclare para eliminar el detergente.
- Desinfecte con el producto, a la concentración y durante el tiempo de contacto que indique la etiqueta.
- Aclare de nuevo, si la etiqueta lo exige, y deje secar al aire o con papel desechable.
Siga siempre las instrucciones del fabricante y la ficha técnica. Más producto no significa más higiene: significa residuos y riesgos para la salud.
Seguridad con los productos químicos
- No mezcle nunca productos distintos. Por ejemplo, la lejía con ácidos o con amoníaco libera gases peligrosos.
- Guarde los productos en sus envases originales, con etiqueta.
- Consérvelos en un armario separado de los alimentos, nunca encima de ellos.
- No use envases de comida o bebida para trasvasar productos químicos.
- Use guantes y protecciones cuando lo pida la ficha de datos de seguridad.
Qué limpiar y con qué frecuencia
El plan de limpieza y desinfección del local indica qué, cómo, cuándo y quién. En general:
- después de cada uso: tablas, cuchillos, cortadoras, encimeras;
- al final de la jornada: suelos, fregaderos, equipos, superficies en contacto con los alimentos;
- periódicamente: campanas, frigoríficos, congeladores, paredes, estanterías, desagües.
Los paños y las esponjas son un nido de microbios: use paños desechables o lavables a alta temperatura, distintos para usos distintos (por ejemplo, uno para lo crudo y otro para lo listo para consumir).
Residuos
Los residuos atraen insectos y roedores. Use contenedores con tapa y fáciles de limpiar, vacíelos a menudo y manténgalos lejos de las zonas de trabajo. Los residuos no deben acumularse donde se manipulan alimentos.
Plagas
Los roedores (ratones, ratas), los insectos (cucarachas, moscas, hormigas) y las aves transportan bacterias y ensucian. El Reglamento 852/2004 (anexo II, capítulo IX) exige procedimientos adecuados de control de plagas e impedir que los animales domésticos accedan a los locales donde se preparan alimentos.
Prevención:
- selle grietas, agujeros y aberturas; use mosquiteras y redes;
- mantenga las puertas cerradas o protegidas;
- no deje alimentos, agua ni residuos al descubierto;
- guarde las mercancías separadas del suelo y lejos de las paredes;
- revise las mercancías que llegan (las cajas y los sacos pueden traer insectos);
- mantenga limpia la zona exterior y sin aguas estancadas.
Señales de presencia
Excrementos, roeduras, sacos o envases dañados, olor inusual, insectos vivos o muertos, telarañas densas y rastros de grasa a lo largo de las paredes.
Qué hacer
Avise enseguida al responsable. Por lo general, el control de plagas se encarga a una empresa especializada con un plan de seguimiento (trampas, cebos, controles periódicos). No use nunca insecticidas ni venenos cerca de los alimentos o de las superficies de trabajo sin seguir el plan: son peligros químicos.
Registros
Anote en las fichas del plan cuándo ha limpiado y desinfectado, quién lo ha hecho y si ha visto algún problema. Los registros demuestran a la autoridad sanitaria que el plan se aplica de verdad.
Para recordar
- Primero se limpia, después se desinfecta.
- Respete la concentración y el tiempo de contacto y no mezcle productos.
- Prevenir las plagas significa cerrar accesos, mantener la limpieza y retirar alimentos y residuos.
- Anote siempre lo que ha hecho.