Esta lección cierra el curso: qué hacer cuando algo sale mal, cómo funcionan los controles y cómo se construye un entorno de trabajo donde la seguridad alimentaria es lo normal.
Alimentos seguros: la responsabilidad es del operador
El Reglamento (CE) 178/2002 (la «ley alimentaria general») dice que los alimentos de riesgo no deben comercializarse (art. 14) y que la responsabilidad de la seguridad recae en el operador en cada etapa que controla (art. 17). Esto vale también para quien vende, cocina y sirve.
Trazabilidad
Según el art. 18 del Reglamento 178/2002 debe poder decir de quién ha recibido un alimento y, si vende a otras empresas, a quién se lo ha suministrado: un paso atrás y un paso adelante. Quien vende solo al consumidor final debe saber quiénes son sus proveedores.
En la práctica:
- conserve las facturas, los albaranes y las etiquetas de los productos;
- anote el lote cuando el plan lo pida;
- conserve la información durante el periodo previsto por las normas de su actividad.
Retirada y recuperación
Si un operador considera que un alimento que ha importado, producido, transformado o distribuido no es seguro, debe iniciar de inmediato los procedimientos para retirarlo del mercado e informar a las autoridades competentes (art. 19 del Reglamento 178/2002). Si el producto ya ha llegado a los consumidores, se informa también al público y, cuando hace falta, se recupera. No oculte los problemas: si tiene una duda, avise al responsable.
Los controles oficiales
Los controles los realiza la autoridad sanitaria (ASL; en Lombardía ATS, en Emilia-Romaña AUSL, en el Véneto ULSS) y otras autoridades como los NAS de los Carabinieri. El marco europeo es el Reglamento (UE) 2017/625, aplicado en Italia por el D.Lgs. 27/2021. Los inspectores pueden:
- visitar el local y comprobar la higiene, las temperaturas y los productos;
- leer el plan de autocontrol y los registros;
- verificar la formación del personal y hablar con los trabajadores;
- tomar muestras;
- ordenar correcciones, imponer sanciones o, en los casos graves, suspender la actividad.
Son inspecciones: colabore, responda con sinceridad y muestre los documentos. Si no sabe algo, dígalo y llame al responsable.
La formación en los controles
Los inspectores miran si los trabajadores saben y hacen lo que hace falta, no solo si hay un papel. En Lombardía los controles atienden en particular a los comportamientos operativos de los empleados (l.r. 33/2009, art. 126). En Emilia-Romaña la Región sugiere documentar la formación, por ejemplo con un programa que indique su duración y sus temas. En el Véneto la elección de contenidos y duración corresponde al empleador, que la renueva cuando cambia el ciclo de producción.
Cultura de seguridad alimentaria
El Reglamento (UE) 2021/382 introdujo en el anexo II del Reglamento 852/2004 una obligación nueva: todo OEA, salvo quien se dedique solo a la producción primaria, debe establecer, mantener y demostrar una cultura de seguridad alimentaria adecuada. Significa:
- compromiso de la dirección y de todos los trabajadores;
- liderazgo de los responsables: dan ejemplo;
- conciencia de los peligros: cada uno entiende por qué existe una norma;
- comunicación abierta: todos pueden hablar de los problemas sin miedo;
- recursos suficientes: tiempo, medios y formación para trabajar con seguridad.
Una buena cultura se ve en los gestos de cada día: nadie «se salta pasos» cuando el jefe no mira.
Qué puede hacer usted
- Respete los procedimientos también cuando haya prisa.
- Comunique los problemas: un frigorífico que no enfría, un producto extraño, un compañero enfermo.
- Pregunte si no sabe.
- Participe en las actualizaciones.
Después del curso
Este curso es una base general. Su titular debe completarlo con la formación sobre su local: equipos, recetas, plan de autocontrol, procedimientos de limpieza, gestión de alérgenos. La actualización debe repetirse cuando cambien el trabajo o las normas, o después de un problema.
Para recordar
- Los alimentos de riesgo no se venden y se retiran.
- La trazabilidad es un paso atrás y un paso adelante.
- Los inspectores miran los documentos y los comportamientos.
- La cultura de seguridad se ve en cómo trabaja cada persona.