Quien trabaja con alimentos tiene una tarea fácil de decir e importante de cumplir: no enfermar a quien come. En esta lección verá qué normas lo exigen y en qué regiones puede usarse este curso.
La norma europea
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios se aplica en toda la Unión Europea. Su anexo II, capítulo XII dice que el operador de la empresa alimentaria (OEA) debe garantizar que quienes manipulan alimentos estén supervisados e instruidos y/o formados en higiene de forma adecuada al trabajo que realizan. Quien se ocupa de los procedimientos de HACCP debe tener una formación adecuada en los principios del HACCP. El OEA debe cumplir además las normas nacionales sobre programas de formación para ciertos sectores.
El OEA es quien dirige la actividad: el titular de un bar, de un restaurante, de un obrador, de una tienda de alimentación, de un comedor.
La cartilla sanitaria ya no existe
Antes, los trabajadores del sector tenían la cartilla de aptitud sanitaria (libretto di idoneità sanitaria; ley 283/1962, art. 14, y DPR 327/1980). En muchas regiones la han sustituido la formación, la información y el autocontrol. Hoy la pregunta ya no es «¿tiene usted la cartilla?», sino «¿sabe hacer su trabajo de forma higiénica y puede el titular demostrarlo?».
Quién decide cómo se hace la formación: la región
Italia deja mucho en manos de las regiones. Cada región puede decir quién puede impartir formación y con qué reglas. Por eso el curso adecuado depende del lugar donde se trabaje.
Este curso está escrito solo para tres regiones, donde las normas actuales dejan al operador la elección de cómo organizar la formación, sin obligación de acudir a una entidad formadora autorizada por la región:
- Lombardía. La ley regional 33/2009, art. 126, dice que los operadores de empresas alimentarias se encargan de la formación, el adiestramiento y la actualización de su personal conforme al Reglamento (CE) 852/2004. Los departamentos de prevención de las autoridades sanitarias comprueban si los procedimientos de formación son adecuados.
- Véneto. Con la ley regional 2/2013, art. 5, la formación corresponde al empleador o al responsable de la actividad. Según las indicaciones de las ULSS (las autoridades sanitarias locales), las reglas de la DGR 2898/2012 ya no son obligatorias, y los contenidos, la duración y la renovación los decide el empleador.
- Emilia-Romaña. La ley regional 9/2025 derogó la ley regional 11/2003. Los cursos ya no tienen que estar acreditados ni autorizados por las AUSL y la formación es responsabilidad del operador. Queda fuera la formación específica sobre alimentos sin gluten, que sigue a cargo de las AUSL y de la asociación AIC Emilia-Romagna.
En todas las demás regiones este curso no basta
Fuera de Lombardía, Véneto y Emilia-Romaña la formación suele tener que proceder de una entidad autorizada por la región, y este curso no lo es. Antes de inscribir a un empleado, compruebe las normas de su región en la web regional o consulte a su ASL. También en las tres regiones las normas pueden cambiar: verifique siempre el texto vigente.
«Libre» no significa «sin reglas»
En las tres regiones nadie le obliga a elegir una entidad concreta. Pero el OEA sigue siendo responsable. Las leyes citadas no fijan un número de horas ni imponen un plazo de caducidad. En el Véneto la ley exige renovar la formación cuando cambia el ciclo de producción. La autoridad sanitaria comprueba que la formación sea adecuada y esté documentada. En Emilia-Romaña la Región sugiere documentarla, por ejemplo con un programa que indique su duración y sus temas.
Qué debe seguir haciendo el titular
Un curso general no basta por sí solo. El titular debe además:
- notificar la actividad a la autoridad competente para su registro (art. 6 del Reglamento 852/2004; en Italia, normalmente con la SCIA ante la ventanilla única del ayuntamiento);
- preparar el plan de autocontrol de su actividad;
- explicar a los empleados los procedimientos de su local;
- dejar constancia de quién ha recibido formación, cuándo y sobre qué;
- repetir la actualización cuando cambien el personal, los equipos, las recetas o las normas.
Para recordar
- El Reglamento (CE) 852/2004 exige una formación adecuada al trabajo que se realiza.
- Este curso solo puede usarse en Lombardía, Véneto y Emilia-Romaña, y allí es el titular quien decide si basta.
- El titular es responsable de la formación y debe poder demostrarla.
- Las reglas de las regiones cambian: consulte el texto vigente.