Un alimento puede hacer daño por muchos motivos. Para trabajar con seguridad debe reconocer los peligros y saber cómo llegan al plato.
Los tres tipos de peligro
- Biológicos. Bacterias, virus, mohos y parásitos. Son la causa más frecuente de las intoxicaciones alimentarias.
- Químicos. Detergentes, desinfectantes, plaguicidas, residuos de sustancias usadas en el trabajo, pero también los alérgenos no declarados.
- Físicos. Cuerpos extraños como vidrio, astillas, fragmentos de metal, trozos de envase, cabellos, joyas, tiritas.
Los microorganismos más importantes
Las bacterias se multiplican muy bien cuando encuentran alimento, humedad, tiempo y temperaturas favorables. Algunos ejemplos:
- Salmonella: se encuentra a menudo en huevos, aves y carne cruda.
- Listeria monocytogenes: resiste el frío del frigorífico. Preocupa sobre todo en mujeres embarazadas, personas mayores y personas frágiles. Puede estar en productos listos para consumir, quesos blandos y embutidos loncheados.
- Staphylococcus aureus: vive en la piel y en la nariz de las personas. Puede producir toxinas que la cocción no elimina.
- Norovirus: pasa de una persona enferma a un alimento, a menudo con las manos.
- Escherichia coli productores de toxinas y Campylobacter: asociados a carne cruda, leche cruda y agua no segura.
Algunas bacterias forman esporas o toxinas que resisten el calor. Por eso una mala preparación no se arregla «calentando más».
Cómo llega la contaminación
- De las personas: manos sucias, tos y estornudos, enfermedades intestinales, heridas infectadas.
- De las materias primas: la carne, las aves, los huevos y las verduras con tierra pueden estar ya contaminados.
- Del entorno: superficies sucias, residuos, agua no apta, insectos y roedores.
- Del uso incorrecto de los equipos: cuchillos, tablas, paños y guantes usados primero con alimentos crudos y después con alimentos listos para consumir.
La contaminación cruzada
Es el paso de microbios (o alérgenos) de un alimento a otro. El caso típico: corta pollo crudo y después, con la misma tabla, la ensalada. El pollo se cocina; la ensalada, no.
Cómo evitarla:
- separe lo crudo y lo cocinado, en el frigorífico y en la encimera;
- ponga lo crudo abajo y lo listo para consumir arriba;
- use equipos distintos (o bien lavados y desinfectados entre un uso y otro);
- lávese las manos después de tocar alimentos crudos;
- tape los alimentos y guárdelos en recipientes cerrados.
Qué necesitan los microbios para crecer
Alimentos ricos en proteínas o en agua, tiempo y temperatura. Usted puede actuar sobre todo en estos dos últimos: mantenga los alimentos poco tiempo fuera de la temperatura correcta y respete la cadena de frío y de calor (lección 4).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
Síntomas típicos: náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal. Quien tenga estos síntomas no debe trabajar con alimentos (lección 3). Un solo trabajador enfermo puede contagiar a muchas personas.
Recepción y control de las mercancías
El Reglamento 852/2004 (anexo II, capítulo IX) dice que el OEA no debe aceptar materias primas ni ingredientes de los que sepa que están contaminados de forma que no sean seguros tras el tratamiento normal. Al recibir una entrega, compruebe:
- la temperatura de los productos refrigerados y congelados;
- la integridad y la limpieza de los envases;
- la etiqueta y la fecha de caducidad;
- el aspecto, el olor y la limpieza del vehículo de transporte.
Si algo no va bien, no reciba la mercancía o aíslela y avise al responsable.
Para recordar
- Los peligros son biológicos, químicos y físicos.
- Las bacterias crecen con alimento, humedad, tiempo y temperatura.
- La contaminación cruzada se evita separando lo crudo de lo listo para consumir.
- Un trabajador enfermo no debe manipular alimentos.