HACCP significa «Hazard Analysis and Critical Control Points»: análisis de peligros y puntos de control crítico. Es un método para prevenir los problemas antes de que lleguen al plato, en lugar de descubrirlos cuando alguien se pone enfermo.
Qué exige la ley
El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 dice que el OEA debe crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP. En Italia esto se llama también autocontrol (autocontrollo). El OEA debe poder demostrar a la autoridad de control que lo ha hecho. Las sanciones administrativas para quien no lo hace están previstas en el D.Lgs. 193/2007.
Primero los requisitos previos
Antes del sistema HACCP hacen falta las buenas prácticas de higiene básicas, llamadas también requisitos previos: locales adecuados, limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, formación, suministro de agua potable, gestión de residuos, trazabilidad y cadena de frío. En muchos locales pequeños los requisitos previos cubren gran parte de los riesgos.
Los siete principios
El artículo 5, apartado 2, enumera los siete principios:
- Identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Determinar los puntos de control crítico (PCC): las etapas en las que se puede y se debe controlar el peligro.
- Establecer los límites críticos: los valores que separan un producto seguro de uno que no lo es.
- Establecer procedimientos de vigilancia de los PCC.
- Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia muestra que un PCC no está bajo control.
- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema funciona.
- Preparar documentos y registros adecuados a la naturaleza y al tamaño de la empresa.
Un ejemplo
Una cocina prepara pollo asado.
- Peligro: la Salmonella puede estar presente en la carne cruda.
- PCC: la cocción.
- Límite crítico: una temperatura en el centro indicada por el plan (por ejemplo +75 °C).
- Vigilancia: mide la temperatura en el centro con una sonda.
- Medida correctora: si no llega al valor, sigue cocinando.
- Verificación: el responsable comprueba periódicamente la calibración del termómetro y los registros.
- Registro: anota los valores en la ficha.
Quién hace el plan
El OEA es responsable del plan. Puede hacerlo por sí mismo o con un asesor, pero debe conocerlo y aplicarlo. Quien desarrolla y mantiene los procedimientos de HACCP debe haber recibido una formación adecuada en los principios del HACCP (anexo II, capítulo XII). El plan parte de su propio local: los mismos alimentos en dos cocinas distintas pueden requerir controles distintos.
Flexibilidad para las actividades pequeñas
La ley permite adaptar el método al tamaño y al riesgo de la actividad. Las actividades pequeñas y de bajo riesgo pueden tener procedimientos más sencillos, siempre que garanticen la seguridad. Una ayuda son los manuales de prácticas correctas de higiene (guías de buenas prácticas, artículos 7 y 8 del Reglamento 852/2004) elaborados por asociaciones sectoriales y autoridades. Las directrices de la Comisión Europea (comunicación 2022/C 355/01) explican cómo aplicar los requisitos previos y el HACCP de forma proporcionada, pero no son vinculantes.
Registros
Los registros más habituales:
- temperaturas de frigoríficos, congeladores y cocción;
- control de las mercancías recibidas;
- limpieza y desinfección;
- formación del personal;
- mantenimiento y calibración de los instrumentos;
- medidas correctoras y problemas detectados.
Un registro debe ser veraz, legible y hecho en el momento. Rellenar las fichas después, de memoria, es un error grave: el plan existe para proteger, no para llenar papeles.
Cuándo actualizar el plan
Actualícelo cuando cambien la carta, las recetas, los proveedores, los equipos, los locales o la ley, y después de un problema. Un plan olvidado en un cajón no protege a nadie.
Para recordar
- El HACCP previene los problemas con 7 principios.
- Los requisitos previos van antes del sistema HACCP.
- El PCC es el punto donde el control evita el peligro.
- Los registros deben ser veraces y hacerse en el momento.