Dar la información correcta depende de tener los registros correctos. Una cocina no puede responder bien de memoria. Esta lección trata de lo que guarda la empresa y de lo que usted hace con ello.
La matriz de alérgenos
Una matriz de alérgenos es una tabla. Los platos figuran en un lado y los 14 alérgenos en la parte superior. Una marca indica qué alérgenos lleva cada plato. La FSA ofrece en su web plantillas de ejemplo y una matriz con iconos de alérgenos. La empresa debe hacer la suya, basada en sus propias recetas y productos.
Un buen registro:
- enumera todos los platos, acompañamientos, salsas, aliños y bebidas que se venden;
- muestra los alérgenos por componente siempre que sea posible. Así un cliente puede pedir el plato sin la salsa;
- lleva una fecha y el nombre de la persona que lo comprobó;
- se mantiene al día y es fácil de encontrar para cualquier miembro del personal.
De dónde sale la información
- Recetas y fichas técnicas del jefe de cocina o de la empresa.
- Etiquetas de cada ingrediente que se compra.
- Información de los proveedores, incluidas las fichas técnicas de los productos sin etiqueta, como algunos productos sueltos o a granel.
Lea la etiqueta cada vez que llegue un pedido nuevo. Un fabricante puede cambiar una receta y un envase de aspecto idéntico puede llevar ahora un alérgeno. Los ingredientes de un producto también pueden variar de una marca a otra.
Cambios y sustituciones
La información debe actualizarse antes de servir el plato nuevo. La información sobre alérgenos falla cuando:
- el cocinero cambia una receta o añade un plato del día;
- un proveedor cambia un producto o la cocina usa otra marca porque se ha agotado la habitual;
- se sustituye un ingrediente con poca antelación;
- un plato de temporada o del día no se añade a la tabla.
Si sustituye un ingrediente, avise al encargado y revise el registro de alérgenos. Si el registro no puede actualizarse a tiempo, no sirva el plato a un cliente que haya declarado una alergia hasta que se haya comprobado.
Alérgenos ocultos que hay que buscar
- Caldos, salsas en gránulos y mezclas para salsas: apio, gluten, leche, soja, mostaza.
- Aceites y adobos: aceite de sésamo, aceites de frutos secos.
- Aliños y mayonesa: huevo, mostaza, sulfitos.
- Guarniciones: frutos secos en los postres, sésamo en los panecillos, cebolla crujiente con gluten.
- Vino, cerveza y vinagres al cocinar: sulfitos y gluten.
- Pan rallado, rebozados y coberturas: gluten, huevo, leche.
- Postres y pasteles comprados: frutos secos, leche, huevo, gluten, soja y sulfitos.
Bebidas y alcohol
Las normas de los 14 alérgenos también abarcan las bebidas. El vino, la sidra y la cerveza suelen contener sulfitos. La cerveza contiene gluten de la cebada. Algunos cócteles llevan clara de huevo o leche. El personal de barra necesita su propio registro de alérgenos.
Formación y registro de formación
La legislación de higiene alimentaria exige que los manipuladores de alimentos estén supervisados e instruidos o formados según su trabajo, y la FSA indica que las empresas alimentarias deben asegurarse de que su personal recibe formación sobre alérgenos. Todas las personas que preparan, manipulan o sirven alimentos necesitan una formación adecuada a su función. El empleador decide cómo. La FSA ofrece en línea formación gratuita sobre alergia e intolerancia alimentaria. Llevar un registro de quién se ha formado y cuándo es una buena práctica.
Puntos clave
- Mantenga una matriz de alérgenos basada en sus propias recetas, etiquetas e información de proveedores.
- Compruebe las etiquetas en cada entrega. Los productos cambian.
- Actualice los registros antes de servir un plato nuevo o modificado.
- Incluya las bebidas, las salsas, las guarniciones y los platos del día.