La Food Standards Agency publicó a principios de 2025 una guía de buenas prácticas sobre información de alérgenos en alimentos sin envasar para Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. Food Standards Scotland publica su propia guía sobre alérgenos para Escocia. Ayuda a las empresas a cumplir la ley de la forma más eficaz. Es una guía, no una ley, pero muestra lo que esperan ver los inspectores. La idea principal es: información escrita, respaldada por una conversación.
Información escrita
- Haga que la información escrita sobre los 14 alérgenos sea fácil de encontrar, por ejemplo una leyenda en la carta o una matriz.
- Muestre los alérgenos por plato y, siempre que sea posible, por componente.
- Manténgala exacta y actualizada. Si es digital, tenga otra forma de acceder a ella, como una copia en papel, para los clientes que no puedan usar la versión digital o por si falla.
- Si da la información escrita solo a petición, exhiba un aviso que lo indique, por ejemplo «Tenemos una carta con información sobre alérgenos, hable con el personal».
Un aviso para los clientes
Exhiba un cartel claro o una nota en la carta que invite a los clientes a decirle si tienen una alergia alimentaria, una intolerancia o enfermedad celíaca. La FSA sugiere una redacción como «Hable con nosotros si tiene una alergia o intolerancia alimentaria o enfermedad celíaca».
La conversación
Cuando un cliente le habla de una alergia, o se lo pregunta usted:
- Escuche. Pregunte qué alérgenos debe evitar y cuán grave es.
- Compruebe, no adivine. Use el registro de alérgenos. Si no lo sabe, averígüelo o pregunte a un encargado. «No estoy seguro» es una buena respuesta. Una suposición no lo es.
- Hable de las opciones. Diga qué platos son adecuados y cuáles no. Pregunte si ha visto la información escrita.
- Hable del contacto cruzado. Diga si la cocina puede controlarlo en este plato. Si no, dígalo.
- Compruebe que tiene información suficiente para elegir con seguridad.
- No prometa que «es totalmente seguro» si no ha comprobado todo el proceso.
Transmitir el pedido
- Anote las necesidades del cliente, a ser posible en una comanda o un formulario por escrito, no solo de palabra.
- Páselas al cocinero por escrito y asegúrese de que las ha visto y entendido.
- Etiquete con claridad la comida terminada, por ejemplo con una banderita, para que llegue a la persona correcta.
- Confirme en la entrega. Quien sirve el plato dice al cliente que cumple sus requisitos y nombra el cambio, por ejemplo «aquí tiene la pasta sin queso». Si es posible, sírvalo en mano, no con otros platos.
Comida para llevar, entregas y reservas de grupo
- Dé información escrita sobre alérgenos antes del pedido y en la entrega, por ejemplo una pegatina, un folleto o una carta con el pedido.
- Marque en el envase los pedidos especiales.
- Evite el contacto cruzado durante el trayecto hasta el cliente.
- Diga al cliente si queda algún riesgo.
- En las reservas de grupos grandes, pregunte con antelación por las alergias y hable con el grupo el mismo día.
Situaciones especiales
- Los clientes que vuelven a menudo pueden esperar la misma respuesta, pero las recetas cambian. Compruebe cada vez.
- Los niños pueden no conocer su alergia. Hable con el adulto responsable y siga lo que le diga.
- Si está demasiado ocupado, dígalo y pida ayuda a un compañero. No apresure nunca un pedido con alergias.
- Si duda de un plato, aconseje al cliente que no lo coma. Es mejor perder una venta que provocar una reacción.
Puntos clave
- Buena práctica: información escrita sobre alérgenos, un aviso y una conversación.
- Anote la petición, transmítala por escrito, etiquete la comida y confirme en la entrega.
- La comida para llevar y las entregas necesitan información antes del pedido y con la comida.
- No adivine nunca ni prometa más de lo que la cocina puede cumplir.