La ley obliga a las empresas alimentarias a informar a los clientes cuando un alimento contiene alguno de los 14 alérgenos nombrados. Figuran en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. La lista es fija. Otros alimentos pueden causar reacciones, pero la ley solo exige declarar estos 14.
La lista
- Apio – tallos, hojas, semillas y apionabo, y la sal de apio hecha con las semillas. A menudo en caldos, sopas, mezclas de especias y ensaladas.
- Cereales que contienen gluten – trigo (incluidos la espelta, el khorasan o Kamut), centeno, cebada y avena. Se encuentran en el pan, la pasta, los rebozados, las salsas, la cerveza y muchos platos preparados.
- Crustáceos – gambas, cangrejo, bogavante, cangrejo de río. También en la pasta de gambas y en algunas salsas de pescado.
- Huevos – en la mayonesa, los pasteles, la pasta, los glaseados y algunas salsas.
- Pescado – en la salsa de pescado, la salsa Worcestershire, algunos aliños y caldos.
- Altramuces – es una flor, pero sus semillas y su harina aparecen en algunos panes, bollería y pasta.
- Leche – de vaca, de cabra y de oveja, queso, mantequilla, nata, yogur y suero de leche. La lactosa se obtiene de la leche.
- Moluscos – mejillones, ostras, calamares, caracoles, buccinos. También en la salsa de ostras.
- Mostaza – líquida, en polvo y en grano. En aliños, adobos y currys.
- Frutos de cáscara – almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia (Queensland). En el pesto, el praliné, el mazapán y los aceites de frutos secos.
- Cacahuetes – también llamados maníes. Son una legumbre, no un fruto de cáscara, pero constituyen un alérgeno distinto.
- Sésamo – semillas, aceite, pasta (tahini) y en muchos panes y en el hummus.
- Soja – tofu, salsa de soja, miso y muchos alimentos procesados.
- Dióxido de azufre y sulfitos – conservantes en la fruta seca, el vino, la cerveza, la sidra, los vinagres y algunos productos cárnicos. Deben declararse cuando superan 10 mg por kg o 10 mg por litro (como dióxido de azufre total).
Errores frecuentes
- Los cacahuetes no son frutos de cáscara. Quien es alérgico a unos puede no serlo a los otros, pero debe dar la información de cada uno por separado.
- «Gluten» significa ciertos cereales. El arroz, el maíz y las patatas no lo contienen.
- Sin lactosa no es lo mismo que sin leche. La leche sin lactosa sigue conteniendo proteína de la leche.
- Los sulfitos se añaden a muchas bebidas y alimentos. El personal suele olvidar el vino, la sidra y los orejones de albaricoque.
- El huevo y la leche están en muchos glaseados. La parte superior brillante de un bollo o de un pan puede estar pintada con huevo o con leche.
- Las salsas y los cubitos de caldo son una fuente oculta habitual de apio, mostaza, soja y gluten.
Lo que no está en la lista
El ajo, el kiwi, las fresas, los tomates y muchos otros alimentos pueden provocar reacciones en algunas personas. No figuran entre los 14, así que la ley no exige declararlos. Si un cliente pregunta por otro alimento, consulte la receta y responda con sinceridad. Si no puede estar seguro, dígalo.
Exenciones
Algunos ingredientes elaborados a partir de alérgenos están exentos de etiquetado, por ejemplo el aceite de soja totalmente refinado y los jarabes de glucosa a base de trigo, porque el procesado elimina la proteína que causa las reacciones. Las normas son detalladas. Para su propia carta, siga siempre el registro de alérgenos de su empresa y pregunte a un encargado si el registro no está claro.
Puntos clave
- Aprenda los 14 alérgenos, incluido el límite de sulfitos de 10 mg por kg o por litro.
- Los cacahuetes y los frutos de cáscara son alérgenos distintos.
- Los alérgenos se esconden en salsas, caldos, glaseados, aliños y bebidas.
- El ajo o las fresas no están entre los 14. Si un cliente pregunta, compruebe y sea sincero.