Una alergia alimentaria puede causar una reacción grave, y a veces la muerte, con una cantidad muy pequeña de alimento. En el trabajo con alimentos, usted puede ser la última persona capaz de evitar una reacción. Un cliente no puede ver qué lleva un plato. Cuenta con usted.
Alergia, intolerancia y enfermedad celíaca
- Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario. Los síntomas pueden empezar en pocos minutos. Pueden ser leves, como picor en la boca o una erupción, o graves, como hinchazón de la garganta y dificultad para respirar.
- Una intolerancia alimentaria (por ejemplo, a la lactosa) no es una reacción inmunitaria. Normalmente no pone la vida en peligro, pero puede hacer enfermar a las personas, y estas también necesitan información correcta.
- La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune de por vida. Comer gluten daña el intestino. No es una alergia, pero el gluten es uno de los 14 alérgenos que nombra la ley, así que se trata con el mismo cuidado.
La ley considera la información sobre alérgenos una cuestión de seguridad. No necesita saber qué tipo de reacción tiene un cliente. Debe dar a todos la misma respuesta exacta.
Por qué importa una cantidad mínima
- Para algunas personas basta una traza de un alérgeno. Una miga, una salpicadura o una cuchara compartida pueden ser la causa.
- Cocinar no destruye los alérgenos. El calor no hace que un alimento sea seguro para una persona alérgica.
- Quitar el alérgeno del plato no sirve. El alérgeno ya se ha extendido al resto de la comida.
- Los alérgenos pueden estar ocultos en salsas, caldos, aliños, mezclas de especias, aceites, glaseados y guarniciones.
- La intensidad con que reacciona una persona puede cambiar de una vez a otra. No se puede juzgar por su aspecto.
Quién está en riesgo
Cualquiera puede desarrollar una alergia a cualquier edad. Muchos clientes se lo dirán enseguida. Otros no lo mencionarán, porque les incomoda. Su trabajo es facilitar que pregunten.
Quién es responsable
- La empresa alimentaria es responsable de la información sobre alérgenos que da y del control de los alérgenos en su cocina. La ley convierte esto en un deber de la empresa, no del cliente.
- El personal debe seguir los procedimientos de la empresa, dar información exacta y decir cuándo no lo sabe.
- El cliente decide qué comer a partir de lo que se le dice. Por eso una respuesta equivocada es tan grave.
Qué dicen la ley y el organismo regulador
En Gran Bretaña, las normas principales están en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (información alimentaria facilitada al consumidor, conocido a menudo como FIC), que se mantiene como derecho asimilado (assimilated law; hasta finales de 2023 se llamaba «retained EU law»), y en las Food Information Regulations 2014 de cada nación. En Irlanda del Norte sigue aplicándose el reglamento de la UE. La Food Standards Agency (FSA, la agencia británica de normas alimentarias) publica guías para Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, y Food Standards Scotland se ocupa de Escocia. Los inspectores de las autoridades locales hacen cumplir las normas.
Qué abarca este curso
Este curso va más allá de la lección sobre alérgenos de un curso general de higiene alimentaria. Aprenderá en detalle los 14 alérgenos, las normas de información, el etiquetado de los alimentos envasados, los controles en la cocina, cómo hablar con los clientes y qué hacer en una emergencia.
Puntos clave
- La alergia puede poner la vida en peligro; la intolerancia normalmente no, pero ambas exigen información exacta.
- Cocinar no destruye los alérgenos, y quitar un alérgeno de un plato no lo hace seguro.
- No adivine nunca. Compruebe, pregunte o diga que no lo sabe.
- La empresa es responsable de su información y de sus controles sobre alérgenos.