Aunque un plato no lleve ningún alérgeno en su receta, un alérgeno puede entrar por contacto cruzado. Es cuando una pequeña cantidad de un alérgeno pasa a un alimento que no debería contenerlo. A veces se llama también contaminación cruzada. El contacto cruzado es un riesgo serio porque una cantidad mínima puede bastar.
Cómo se produce el contacto cruzado
- Manos y guantes. Usted toca frutos secos y luego manipula el plato siguiente.
- Utensilios y tablas. Un mismo cuchillo se usa para queso y luego para un plato sin lácteos.
- Superficies y equipos. Migas en la plancha, harina en el aire, salsa derramada en el pase compartido.
- Paños y delantales. Un paño que ha limpiado un alérgeno lo lleva a la superficie siguiente.
- Aceite de cocinar. Las patatas fritas en aceite que se usó para pescado rebozado o empanados ya no son aptas para quien evita el gluten o el pescado.
- Almacenamiento. Un recipiente sin tapa, o un saco de harina sobre una bandeja abierta, puede dejar caer algo a la comida de abajo.
- Salpicaduras y vapor. El aceite y el agua pueden pasar alérgenos de una sartén a otra.
- Servicio. Las mismas pinzas, el mismo cucharón o la misma cuchara de servir para varios platos.
Controles que funcionan
- Planifique. Si es posible, prepare los pedidos de personas alérgicas los primeros, antes del momento de más trabajo, cuando las superficies y los equipos están limpios.
- Lávese las manos con agua y jabón y póngase guantes limpios, si los usa, antes de empezar.
- Limpie las superficies y los equipos con agua caliente y detergente antes de usarlos y luego aclárelos. Pasar rápido un paño seco no basta. Use un paño limpio.
- Use utensilios, tablas y sartenes limpios o separados. Algunas cocinas tienen equipos de colores o etiquetados, guardados aparte para los pedidos con alergias.
- No reutilice nunca el aceite de la freidora para un pedido con alergias si en él se ha cocinado un alérgeno.
- Guarde los alérgenos por separado. Manténgalos en recipientes cerrados y etiquetados, debajo de otros alimentos o lejos de ellos, no encima.
- Mantenga el pedido tapado y etiquetado hasta que llegue al cliente. Use otro plato, una banderita o una pegatina.
- Guarniciones y salsas. Use raciones frescas de un recipiente limpio. No reutilice una guarnición que haya tocado otro plato.
El calor no ayuda
Cocinar, asar a la parrilla y hornear no eliminan los alérgenos. Una sartén caliente pasada con un paño no está limpia. Lavar en un lavavajillas a la temperatura adecuada es un buen método para limpiar los equipos entre usos, pero solo si el ciclo funciona bien y el objeto se seca y se manipula después con las manos limpias.
¿Puede la cocina controlar el riesgo?
A veces la respuesta es no. Por ejemplo:
- una cocina pequeña que fríe todo en una sola freidora no puede ofrecer un plato frito sin pescado o sin gluten;
- una cocina que maneja harina de trigo y no puede mantenerla separada en el tiempo o en el espacio no debería declarar que un plato es sin gluten.
En estos casos, diga al cliente con sinceridad que no puede garantizar el plato. La FSA dice que, si no se puede evitar la contaminación cruzada, la empresa debe decir a los clientes que no puede ofrecer un plato libre de alérgenos. Es mejor que una falsa promesa.
Si se equivoca
- Si un alérgeno llega a un plato, o se le cae o toca algo, no retire el alérgeno. Tire el plato y empiece de nuevo con equipos limpios e ingredientes frescos.
- Informe al encargado de cualquier error o incidente evitado por poco. Los registros ayudan a la empresa a aprender.
- Si el plato ya se ha servido, avise al encargado de inmediato.
Puntos clave
- El contacto cruzado procede de las manos, los utensilios, las superficies, el aceite, el almacenamiento y el servicio.
- Lávese las manos, limpie los equipos y mantenga los pedidos con alergias tapados y etiquetados.
- Cocinar no elimina los alérgenos.
- Si no puede controlar el riesgo, dígalo. Si se produce un error, empiece de nuevo.