Gli allergeni sono un pericolo come gli altri
Per una persona con un'allergia alimentare, una quantità molto piccola dell'alimento sbagliato può causare una reazione grave (anafilassi) e può essere mortale. In termini HACCP la gravità è alta. La Sua analisi dei pericoli deve quindi considerare gli allergeni a ogni fase.
I 14 allergeni
I Food Information Regulations 2014 elencano gli allergeni che devono essere dichiarati:
- sedano;
- cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena);
- crostacei;
- uova;
- pesce;
- lupino;
- latte;
- molluschi;
- senape;
- arachidi;
- sesamo;
- soia;
- anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro);
- frutta a guscio.
Che cosa richiede la legge
Le regole cambiano secondo il modo in cui l'alimento è venduto:
- Alimenti preconfezionati: l'etichetta deve elencare tutti gli ingredienti, con gli allergeni evidenziati, per esempio in grassetto.
- Alimenti non preconfezionati (ristoranti, asporto, banchi gastronomia): deve fornire l'informazione sui 14 allergeni. Può essere scritta o orale, ma se orale deve esserci un cartello chiaro che invita i clienti a chiedere, e l'informazione deve essere corretta e coerente.
- Alimenti preconfezionati per la vendita diretta (PPDS), confezionati nel luogo di vendita, come un panino preparato e incartato in negozio: dal 1° ottobre 2021 («legge di Natasha») richiedono sulla confezione un elenco completo degli ingredienti con gli allergeni evidenziati. Lo stesso vale in Scozia, Galles e Irlanda del Nord con regole proprie.
Dove gli allergeni entrano nel processo
Percorrendo il diagramma di flusso, si chieda a ogni fase:
- Acquisti: il fornitore ha cambiato una ricetta o un ingrediente? La specifica è aggiornata?
- Ricevimento e conservazione: gli alimenti allergenici sono conservati sotto o separati dagli altri, in contenitori chiusi ed etichettati?
- Preparazione: taglieri, coltelli, utensili, friggitrici, griglie o guanti trasmettono contatto crociato?
- Cottura e servizio: l'olio di cottura è condiviso? Guarnizioni o salse aggiungono un allergene?
- Pulizia: la pulizia elimina i residui di allergeni? Ricordi che il calore non distrugge gli allergeni.
- Informazione: la matrice degli allergeni è corretta e aggiornata per ogni piatto?
Misure di controllo
I controlli tipici sono:
- una matrice di ricette e allergeni, verificata ogni volta che cambia un ingrediente;
- attrezzature separate, codici colore e pulizia tra una lavorazione e l'altra;
- personale formato a rispondere alle domande e a passarle alla persona giusta, mai a tirare a indovinare;
- un modo chiaro di prendere e trasmettere un ordine con un'allergia;
- controlli sui fornitori: specifiche scritte e la regola che un prodotto modificato sia verificato prima dell'uso.
Il controllo degli allergeni è di solito gestito come programma di prerequisiti o come controllo specifico con verifiche proprie. Lei decide come si inserisce nel Suo sistema, ma deve dimostrare che c'è.
Etichettatura precauzionale
Diciture come «può contenere» servono per il contatto crociato inevitabile, dopo una corretta valutazione del rischio. Non sono un modo per evitare un buon controllo. Se le usa su tutto, l'informazione diventa inutile.
Quando qualcosa cambia
Un nuovo fornitore, un nuovo prodotto o una ricetta modificata significano aggiornare l'analisi degli allergeni e l'informazione prima che l'alimento sia venduto. Informi tutto il personale.
Punti chiave
- Ci sono 14 allergeni da dichiarare.
- La cottura non elimina gli allergeni. Il contatto crociato è un pericolo anche quando nessun allergene è un ingrediente.
- Gli alimenti PPDS richiedono un elenco completo degli ingredienti con gli allergeni evidenziati (dal 1° ottobre 2021).
- L'informazione sugli allergeni deve essere corretta, coerente e aggiornata.
- Riesamini l'analisi ogni volta che cambia una ricetta, un fornitore o un processo.