Principio 2
Il secondo principio è determinare i punti critici di controllo (CCP). Un CCP è una fase in cui si può applicare un controllo ed è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare, o ridurlo a un livello accettabile.
Se il controllo fallisce in un CCP, nessuna fase successiva risolve il problema in modo affidabile. È questo che lo rende critico.
Non ogni controllo è un CCP
Molti controlli sono svolti dalle buone pratiche igieniche e dai programmi di prerequisiti: lavaggio delle mani, pulizia, controllo degli infestanti e formazione. Sono importanti, ma non sono CCP. Se chiama tutto CCP, il sistema diventa troppo pesante da gestire, e i veri CCP perdono attenzione. Se ne chiama troppo pochi, un pericolo resta senza controllo.
Il Codex dice che il numero di CCP dipende dal processo. Uno semplice può averne uno o due. Uno complesso può averne di più. Alcune piccole imprese trovano che i pericoli del loro menu siano tutti controllati dalle buone pratiche igieniche e da pochi controlli chiave.
CCP tipici
- La cottura di carne cruda, pollame o uova fino a una temperatura al cuore che uccide i patogeni.
- Il raffreddamento degli alimenti cotti abbastanza in fretta, e la conservazione al freddo degli alimenti ad alto rischio.
- Il mantenimento a caldo a 63°C o più.
- Il riscaldamento.
- La pastorizzazione nella produzione, e il rilevamento di metalli o i raggi X per i pericoli fisici.
- Il ricevimento di ingredienti ad alto rischio quando il controllo del fornitore va verificato alla consegna, per esempio i molluschi vivi.
La stessa fase può essere un CCP in un'impresa e non in un'altra. Un ristorante che cuoce il pollo crudo ha un CCP di cottura. Un negozio che vende solo pollo precotto e sigillato non lo cuoce, ma ha un CCP di conservazione al freddo.
L'albero decisionale
Un albero decisionale è una serie di domande che aiuta a decidere se una fase è un CCP. Il Codex ne dà un esempio (allegato IV del CXC 1-1969). La sua prima domanda è se il pericolo possa essere controllato a un livello accettabile in questa fase dalle buone pratiche igieniche; se sì, la fase non è un CCP per quel pericolo. Una versione semplificata delle altre domande chiede, per ogni pericolo significativo in una fase:
- Esiste una misura di controllo in questa fase per il pericolo? Se no, può essere controllato in una fase successiva o precedente, o il processo deve cambiare?
- Questa fase è concepita specificamente per eliminare il pericolo o ridurlo a un livello accettabile? Se sì, è probabilmente un CCP.
- La contaminazione potrebbe superare i livelli accettabili o aumentare? Se sì, una fase successiva la eliminerà o la ridurrà?
- Se una fase successiva tratterà il pericolo, la fase precedente non è un CCP per quel pericolo. Lo è la fase successiva.
Un albero decisionale è uno strumento, non un obbligo di legge né un sostituto della conoscenza. Lo usi per essere coerente, registri le risposte e le confronti con la Sua esperienza. Imprese diverse possono usare metodi diversi.
Esempio
Pericolo: Salmonella in un curry di pollo preparato con pollo crudo.
- C'è un controllo nella fase di cottura? Sì, il calore.
- La fase è concepita per eliminare il pericolo? Sì.
- C'è una fase successiva che rimedierebbe se la cottura fallisse? No, perché il piatto va al cliente.
- La cottura è un CCP.
Pericolo: Salmonella sulla consegna di pollo nella stessa cucina. La cottura successiva la ucciderà, quindi la fase di consegna non è un CCP per questo pericolo, anche se controlla comunque la temperatura e le condizioni del veicolo per buona prassi.
Metta per iscritto la Sua decisione
Registri ogni fase su cui ha deciso, e perché. Includa le fasi che ha deciso non siano CCP. La riesamini se il processo cambia.
Punti chiave
- Un CCP è una fase in cui il controllo è essenziale ed è l'ultima possibilità per quel pericolo.
- Non ogni controllo è un CCP. L'igiene e i programmi di prerequisiti gestiscono il resto.
- L'albero decisionale è uno strumento utile, non un obbligo di legge.
- Una fase può essere un CCP in un'impresa e non in un'altra.
- Registri il ragionamento dietro ogni decisione.