Chi è responsabile
L'operatore del settore alimentare è giuridicamente responsabile della procedura basata sull'HACCP. In un'impresa più grande questo dovere è condiviso, e il Codex si aspetta che la direzione mostri impegno. Come supervisore, Lei trasforma il piano in lavoro quotidiano.
La squadra HACCP
Il Codex parte dalla squadra. Una buona squadra ha:
- qualcuno che conosce nel dettaglio i prodotti e i processi, come un capocuoco o un responsabile di produzione;
- qualcuno con conoscenze di sicurezza alimentare e microbiologia, interno o esterno all'impresa;
- persone di aree di lavoro diverse, come acquisti, pulizia, manutenzione, sala;
- un responsabile che organizza il lavoro, tiene il piano e decide chi fa che cosa.
Un'impresa di una sola persona è la propria squadra. Può comunque chiedere aiuto all'autorità locale, a un'associazione di categoria o a un consulente per i punti tecnici. Scriva chi compone la squadra e che cosa fa ciascuno.
Che cosa fa un supervisore ogni giorno
- Verifica che il monitoraggio sia fatto al momento giusto e nel modo giusto.
- Legge e firma le registrazioni, e nota gli andamenti, come un frigorifero che si scalda lentamente.
- Gestisce le azioni correttive o si assicura che lo faccia la persona giusta.
- Mostra ai nuovi arrivati il modo sicuro, e li osserva finché non sanno farlo.
- Controlla l'idoneità al lavoro, e manda a casa chi ha diarrea o vomito finché non è senza sintomi da 48 ore.
- Tiene il piano aggiornato e informa la squadra dei cambiamenti.
- Si fa sentire quando qualcosa non è sicuro, e non vende alimenti non sicuri.
Obblighi di formazione
L'allegato II, capitolo XII del Regolamento 852/2004 richiede:
- che ogni addetto agli alimenti sia sorvegliato e istruito o formato in materia di igiene alimentare in funzione del proprio lavoro;
- che i responsabili dello sviluppo e del mantenimento della procedura HACCP abbiano una formazione adeguata nell'applicazione dei principi HACCP.
La legge non indica un corso né un livello. Il datore di lavoro decide che cosa è adeguato per ogni ruolo, e deve poterlo dimostrare. La buona prassi è:
- un inserimento prima di lavorare con gli alimenti;
- la formazione sul Suo piano: i CCP, i limiti, il monitoraggio e le azioni correttive;
- una formazione di aggiornamento a intervalli, e dopo un cambiamento o un incidente;
- una valutazione pratica: la persona sa misurare una temperatura, tarare una sonda, compilare la registrazione?
- registrazioni scritte di chi è stato formato, quando e su che cosa.
Costruire una cultura della sicurezza alimentare
Le regole da sole non rendono sicuri gli alimenti. La cultura sì. Una buona cultura significa:
- i responsabili danno l'esempio e seguono per primi le regole;
- il personale si sente libero di segnalare problemi senza essere incolpato;
- ci sono tempo e risorse per eseguire bene i controlli;
- le registrazioni sono oneste.
La FSA guarda alla cultura della sicurezza alimentare, e gli EHO la notano subito. Il personale che capisce la ragione di un limite lo rispetta.
Che cosa questo corso non fa
Questo corso insegna i principi. Non scrive un piano per la Sua impresa. Deve comunque predisporre un piano per i Suoi locali e prodotti, convalidarlo, formare il personale e tenerlo aggiornato. È un attestato di completamento, non una qualifica di livello 3 regolata da Ofqual.
Punti chiave
- L'operatore è responsabile, e i supervisori lo fanno funzionare.
- Costituisca una squadra HACCP con conoscenza di prodotto, processo e sicurezza alimentare.
- La legge chiede una formazione adeguata, senza un attestato indicato.
- Formi sul Suo piano, eserciti le competenze e conservi le registrazioni.
- Una buona cultura della sicurezza alimentare rende reale il sistema.