Principio 1
Il primo principio è condurre un'analisi dei pericoli. Elenchi ogni pericolo che potrebbe ragionevolmente presentarsi a ogni fase del diagramma di flusso. Poi decida quali sono significativi e vanno controllati.
Tipi di pericolo
Pensi in quattro gruppi, come al livello 2:
- Biologici: batteri, virus, parassiti, muffe. Esempi sono Salmonella, Campylobacter, Listeria e norovirus.
- Chimici: prodotti per la pulizia, pesticidi, tossine ed eccesso di un additivo.
- Fisici: vetro, metallo, plastica, ossa, sassi e infestanti.
- Allergeni: i 14 allergeni, trattati nella lezione 4.
Un'analisi dei pericoli considera ogni fase e ogni pericolo, non solo quelli ovvi. Si chieda: il pericolo può essere introdotto, aumentare o sopravvivere in questa fase?
Probabilità e gravità
Il Codex dice che un'analisi dei pericoli considera due aspetti:
- la probabilità che il pericolo si presenti;
- la gravità del suo effetto dannoso sulla salute.
Un modo comune di usarli è una semplice matrice. Assegni a ciascuno un punteggio da 1 a 3 e moltiplichi.
| Gravità bassa (1) | Media (2) | Alta (3) | |
|---|---|---|---|
| Probabile (3) | 3 | 6 | 9 |
| Possibile (2) | 2 | 4 | 6 |
| Improbabile (1) | 1 | 2 | 3 |
È un esempio, non una scala di legge. L'impresa stabilisce la propria scala e la propria soglia, per esempio «un punteggio di 6 o più è significativo». Conta che metta per iscritto le Sue ragioni.
Un esempio: il Campylobacter sul pollo crudo è probabile e la malattia può essere seria, quindi il punteggio è alto e la cottura va controllata. Un frammento di metallo da un setaccio è improbabile con una buona manutenzione, quindi può essere controllato da un programma di prerequisiti.
Si basi sulle prove
Fondi il Suo giudizio su:
- le Sue registrazioni, come reclami, consegne rifiutate e scostamenti di temperatura;
- le linee guida ufficiali della FSA e di Food Standards Scotland;
- le informazioni scientifiche, compresi i focolai noti e le condizioni di crescita dei batteri;
- le persone che mangiano l'alimento. Le persone vulnerabili aumentano la gravità.
Misure di controllo
Per ogni pericolo significativo elenchi le misure di controllo. Una misura di controllo è un'azione o un'attività che può prevenire o eliminare il pericolo, o ridurlo a un livello accettabile. Esempi:
- cuocere fino a una temperatura al cuore che uccide i batteri;
- raffreddare e conservare al freddo per fermare la crescita;
- separare gli alimenti crudi da quelli pronti da mangiare;
- qualificare i fornitori e controllare le consegne;
- un metal detector o un setaccio in una fabbrica.
Una misura può controllare più pericoli, e un pericolo può richiedere più misure.
Registrare l'analisi
Scriva l'analisi in una tabella dei pericoli: la fase, il pericolo, probabilità e gravità, se è significativo, perché, e la misura di controllo. Quando un EHO chiede «come ha deciso questo?», la tabella è la Sua risposta.
Punti chiave
- Il principio 1 è l'analisi dei pericoli.
- Giudichi ogni pericolo per probabilità e gravità.
- La scala di punteggio è una Sua scelta, ma le ragioni vanno scritte.
- Ogni pericolo significativo richiede una misura di controllo.
- Usi le Sue registrazioni, le linee guida ufficiali e la conoscenza dei Suoi clienti.