Programmi di prerequisiti
Un programma di prerequisiti (PRP) è la buona pratica igienica di base che crea un ambiente alimentare sicuro. Il Codex chiama questa parte buone pratiche igieniche (GHP). L'HACCP poggia sopra di esse. Se sono deboli, il piano HACCP sarà sovraccarico e fallirà.
Programmi tipici:
- Locali e attrezzature: disposizione, riparazione, flusso di alimenti e persone.
- Pulizia e disinfezione: piani, prodotti, metodi e controlli.
- Controllo degli infestanti: protezione dei locali, monitoraggio, rapporti dell'appaltatore.
- Gestione dei rifiuti.
- Approvvigionamento idrico e ventilazione.
- Igiene personale e idoneità al lavoro: lavaggio delle mani, abbigliamento, segnalazione delle malattie, regola delle 48 ore dopo diarrea o vomito.
- Formazione e supervisione.
- Qualifica dei fornitori e controlli al ricevimento merci.
- Controllo della temperatura di conservazione e trasporto.
- Gestione degli allergeni.
- Rintracciabilità e richiamo.
- Manutenzione e taratura.
PRP o CCP?
Una buona domanda è: quanto è essenziale questo controllo, e possiamo misurarlo sul momento? Cuocere fino a una temperatura al cuore è misurabile sul momento ed essenziale, quindi è un CCP. Un piano di pulizia è vitale, ma non c'è un limite immediato che decida se l'alimento è sicuro; di solito è quindi un PRP con verifiche proprie.
Un PRP va comunque gestito: scritto, eseguito, controllato e registrato. Non è la stessa cosa di «lo facciamo normalmente».
Strumenti per le piccole imprese
La legge è flessibile, e le autorità offrono aiuto.
- Safer Food, Better Business (SFBB) è il pacchetto gratuito della FSA per piccoli ristoratori e dettaglianti in Inghilterra e Galles. Contiene metodi sicuri, pulizia, refrigerazione, cottura e un diario con un riesame ogni quattro settimane. Esistono versioni per ristoratori, dettaglianti, assistenti all'infanzia, case di cura e altri. L'Irlanda del Nord usa Safe Catering. In Scozia, Food Standards Scotland offre CookSafe.
- MyHACCP è uno strumento online gratuito della FSA, pensato soprattutto per i piccoli produttori alimentari. Guida un'impresa passo per passo in uno studio HACCP dei propri prodotti. Per un ristorante o un caffè, di solito SFBB o Safe Catering è più adatto.
Regole per usare gli strumenti:
- Compili il pacchetto per intero. Il pacchetto è una cornice, e l'impresa deve adattarlo.
- Deve corrispondere a ciò che fa davvero. Se cuoce sottovuoto o confeziona sottovuoto, il pacchetto standard può non coprirlo. Servono allora consigli più specifici, e in certi casi un laboratorio o la Sua autorità locale.
- Lo tenga aggiornato, seguendo i promemoria di riesame.
- Gli strumenti non sostituiscono la formazione. Le persone devono comunque capirlo.
Quando uno strumento non basta
Presti particolare attenzione, e probabilmente chieda consiglio alla Sua autorità locale, se:
- usa il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, la cottura sottovuoto o la cottura lenta a bassa temperatura;
- produce alimenti a lunga conservazione che si basano su pH o attività dell'acqua;
- stagiona, affumica o fa fermentare alimenti;
- serve gruppi vulnerabili come ospedali e case di cura;
- tratta latte crudo o prodotti che richiedono riconoscimento.
Alcune attività richiedono il riconoscimento dell'autorità locale prima di iniziare, per esempio la produzione di alimenti di origine animale come carne o latticini.
Punti chiave
- I programmi di prerequisiti (GHP) sono le fondamenta; l'HACCP poggia su di essi.
- Un PRP va comunque scritto, eseguito, controllato e registrato.
- SFBB (Inghilterra, Galles), Safe Catering (Irlanda del Nord), CookSafe (Scozia) e MyHACCP sono aiuti gratuiti.
- Uno strumento va adattato alla Sua impresa e tenuto aggiornato.
- I processi a rischio più alto richiedono consulenza specialistica.