Principio 3: i limiti critici
Un limite critico è un valore misurabile che separa l'accettabile dall'inaccettabile in un CCP. Deve essere specifico e misurabile: una temperatura, un tempo, un pH, o un controllo visivo con uno standard chiaro.
Esempi nelle imprese alimentari britanniche:
- Cottura: temperatura al cuore di 70°C per 2 minuti, o un equivalente come 75°C per 30 secondi.
- Conservazione al freddo: 8°C o meno (il limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord). Molte imprese usano 5°C come obiettivo proprio.
- Mantenimento al caldo: 63°C o più.
Il Suo limite deve essere convalidato: servono prove che controlli davvero il pericolo. Per questo si usano fonti come le linee guida della FSA e il Codex. La lezione 7 tratta la convalida.
Un'impresa può fissare un livello obiettivo più severo del limite critico, per esempio un allarme del frigorifero a 5°C. È un preavviso per agire prima che il limite sia superato.
Principio 4: il monitoraggio
Il monitoraggio è una serie pianificata di osservazioni o misurazioni per mostrare se un CCP è sotto controllo. Le dice subito quando ha perso il controllo e produce una registrazione utilizzabile in seguito.
Decida ciascuno di questi punti e lo scriva:
- Che cosa si misura.
- Come, e con quale attrezzatura.
- Con che frequenza.
- Chi lo fa.
- Dove si registra.
La frequenza dipende da quanto in fretta le cose possono andare male e da quanto prodotto è a rischio. La cottura può essere monitorata per ogni lotto. Una cella frigorifera con un registratore di dati è monitorata in continuo, e il Codex preferisce il monitoraggio continuo dove è possibile. Un controllo manuale due volte al giorno può bastare per un frigorifero stabile, ma non per un abbattitore dove il tempo è decisivo.
Il monitoraggio deve essere tempestivo. Un controllo il cui risultato arriva quando l'alimento è già uscito non serve.
Attrezzatura
Le sonde e i termometri devono essere puliti, disinfettati e precisi. Verifichi regolarmente la precisione con acqua e ghiaccio (circa 0°C) e acqua bollente (circa 100°C) e registri il risultato. Una registrazione di taratura mostra che le Sue misure sono affidabili.
Principio 5: le azioni correttive
Un'azione correttiva è ciò che fa quando il monitoraggio mostra che un CCP non è sotto controllo. La pianifichi in anticipo, così il personale sa che cosa fare sotto pressione. Una buona procedura comprende:
- Fermare e circoscrivere. Metta l'alimento interessato in sospeso, lontano dagli altri.
- Decidere la sorte dell'alimento. Ricuocerlo, raffreddarlo, rilavorarlo, usarlo per altro scopo o buttarlo. Se l'alimento è arrivato ai clienti, valuti se serve un ritiro o un richiamo.
- Trovare la causa. Perché la sonda segnava poco? La porta del frigorifero è rimasta aperta, o l'attrezzatura era guasta?
- Eliminare la causa e impedire che si ripeta: riparare, riaddestrare, cambiare il processo.
- Registrare che cosa è successo, che cosa ha fatto e chi l'ha autorizzato.
Il personale deve sapere chi può decidere. Un nuovo assunto non dovrebbe dover decidere da solo se servire del pollo ancora rosa.
Esempi
- Temperatura al cuore di 62°C dopo la cottura: continuare a cuocere e ricontrollare, poi registrare.
- Frigorifero a 11°C: spostare gli alimenti, verificare da quanto tempo era caldo e il prodotto, decidere, chiamare un tecnico e registrare.
Punti chiave
- Un limite critico deve essere misurabile e convalidato.
- Il monitoraggio dice che cosa, come, quanto spesso, chi e dove.
- Usi il monitoraggio continuo dove è praticabile.
- Tari le sonde e conservi la registrazione.
- Le azioni correttive sono pianificate in anticipo: circoscrivere, decidere, trovare la causa, eliminarla, registrare.