Da dove vengono i principi
I sette principi della legge britannica derivano dal Codex Alimentarius, le norme alimentari internazionali della FAO e dell'Organizzazione mondiale della sanità. Il suo testo sono i Principi generali di igiene alimentare, CXC 1-1969, rivisti nel 2020. Contiene il sistema HACCP e le linee guida per la sua applicazione. Un'ulteriore revisione nel 2022 ha aggiunto un esempio di albero decisionale per individuare i punti critici di controllo (allegato IV).
Il Codex spiega che l'HACCP funziona sopra le buone pratiche igieniche. La buona igiene da sola non basta quando un pericolo richiede un controllo più stretto, e l'HACCP da solo fallisce se le basi sono deboli.
Le dodici fasi di uno studio HACCP del Codex
Il Codex stabilisce una sequenza logica di dodici fasi:
- Cinque fasi preliminari per preparare lo studio.
- Sette principi per costruire il sistema di controllo.
Ritroverà la stessa sequenza nelle linee guida della FSA e nella buona formazione sulla sicurezza alimentare.
Le cinque fasi preliminari
1. Costituire la squadra HACCP. Scelga persone che conoscono il prodotto e il processo, come il capocuoco, un responsabile di produzione e, se serve, una persona delle pulizie o della manutenzione. Una piccola impresa può farlo con una o due persone, ricorrendo a consulenza esterna dove manca la competenza.
2. Descrivere il prodotto. Scriva che cos'è: ingredienti, modo di preparazione, confezionamento, condizioni di conservazione, durata di conservazione e distribuzione. Un piatto con uovo crudo è diverso da un piatto pronto cotto e refrigerato.
3. Individuare l'uso previsto e gli utilizzatori. Chi lo mangerà, e come? Sarà riscaldato, mangiato freddo, o consumato da gruppi vulnerabili come bambini piccoli, anziani o persone malate? È un alimento per persone con allergie?
4. Costruire un diagramma di flusso. Disegni ogni fase, dalla consegna degli ingredienti al servizio o alla vendita. Includa conservazione, preparazione, cottura, raffreddamento, mantenimento, riscaldamento e confezionamento. Includa i tempi di attesa.
5. Confermare il diagramma di flusso sul posto. Percorra i locali durante il lavoro vero e verifichi che il diagramma corrisponda a ciò che accade, anche nel fine settimana, di notte o nei momenti di punta. Corregga ciò che non va. Un diagramma disegnato a una scrivania è spesso sbagliato.
Perché queste fasi contano
Un errore qui si trascina in tutto ciò che segue. Se nel diagramma manca una fase di raffreddamento, l'analisi dei pericoli non coglierà il pericolo del raffreddamento lento. Se non ha pensato ai clienti vulnerabili, potrebbe fissare limiti troppo deboli per loro.
Un piano per ogni gruppo di prodotti
Non serve uno studio separato per ogni piatto. Può raggruppare i prodotti che seguono lo stesso processo e presentano gli stessi pericoli, per esempio «piatti di carne cruda cotti e serviti caldi». Se un prodotto differisce in un modo che cambia un pericolo, lo tratti separatamente.
Che cosa deve adattare
Il Codex è un modello. Il Suo piano deve adattarsi alla Sua impresa. La legge chiede una procedura basata sui principi, non la copia di un testo. Il Codex ammette anche che una piccola impresa con un processo semplice possa aver bisogno di uno studio molto più breve di quello di una fabbrica.
Punti chiave
- I principi derivano dal Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020 (albero decisionale aggiunto nel 2022).
- L'HACCP funziona sopra le buone pratiche igieniche.
- Ci sono cinque fasi preliminari e sette principi.
- Le fasi preliminari sono: squadra, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma di flusso, conferma sul posto.
- Verifichi il diagramma di flusso sul posto, in condizioni reali.