Due domande diverse
Spesso si confondono convalida e verifica. Rispondono a domande diverse.
| Domanda | Quando | |
|---|---|---|
| Convalida | Questa misura di controllo può funzionare? | Prima di usarla, e quando qualcosa cambia |
| Verifica | Sta funzionando come previsto nella pratica? | Regolarmente, in modo continuo |
Il Codex 2020 definisce la convalida come l'ottenimento di prove che una misura di controllo, o una combinazione di misure, se correttamente attuata, è in grado di controllare il pericolo fino a un esito specificato. La verifica è l'uso di metodi, procedure, prove e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per stabilire se una misura di controllo funziona o ha funzionato come previsto.
Convalida
La convalida guarda alla scienza. Esempi:
- 70°C per 2 minuti bastano a uccidere i batteri di questo prodotto? Le linee guida ufficiali dicono di sì per la maggior parte degli alimenti, quindi usarli è convalidato da quella fonte.
- Un limite di raffreddamento di 90 minuti manterrà sicuro uno stufato denso? Lo provi nella Sua cucina con una sonda al centro.
- Una durata di conservazione di 5 giorni regge per il Suo panino? Può servire un esame di laboratorio.
Le fonti di convalida comprendono le linee guida ufficiali della FSA, di Food Standards Scotland e del Codex, articoli scientifici, guide di settore, prove pratiche ed esami di laboratorio. Un limite copiato da un concorrente non è convalidato.
Convalidi prima di fare affidamento su un limite, e di nuovo quando cambia la ricetta, l'attrezzatura, la dimensione del lotto o il processo.
Verifica (principio 6)
Nel testo del Codex del 2020, il principio 6 recita: convalidare il piano HACCP, poi stabilire le procedure di verifica. La convalida viene prima; la verifica segue finché il piano è in uso.
La verifica è il controllo dell'intero sistema. I metodi comprendono:
- Il riesame delle registrazioni: le registrazioni di monitoraggio sono complete, firmate e puntuali? Ci sono scostamenti ripetuti?
- L'osservazione: guardi il personale svolgere il compito. Fa ciò che dicono le registrazioni?
- I controlli di taratura di sonde e termometri.
- Le analisi del prodotto o i tamponi, dove ha senso.
- Gli audit interni del sistema, e gli audit esterni dove clienti o uno schema li richiedono.
- Il riesame di reclami, resi e incidenti.
Stabilisca chi esegue la verifica e con che frequenza. Non dovrebbe farla solo la stessa persona che fa il monitoraggio. Un secondo paio d'occhi trova di più.
Riesame
L'articolo 5 del Regolamento 852/2004 richiede di riesaminare la procedura e modificarla quando il prodotto, un processo o una fase cambia. Riesamini in questi casi:
- un nuovo prodotto, una nuova ricetta o un nuovo fornitore;
- attrezzature nuove o modificate, o un cambiamento della disposizione;
- un cambiamento del processo, come dimensione del lotto, tempo o temperatura;
- un reclamo, un incidente, un focolaio o un'ispezione non superata;
- nuove linee guida o modifiche della legge;
- personale nuovo o nuovi gruppi di clienti;
- un intervallo fisso, anche se nulla è cambiato. Molte imprese riesaminano almeno una volta l'anno, e SFBB chiede un riesame regolare, compreso il riesame del diario ogni quattro settimane.
Registri ogni riesame, chi l'ha fatto, che cosa è cambiato e quando il personale è stato informato.
Un difetto comune
Molte imprese scrivono un piano una volta e lo archiviano. Poi aggiungono un nuovo piatto, spostano la friggitrice, cambiano fornitore, e il piano non corrisponde più. In un'ispezione, un piano che non corrisponde alla cucina è una violazione dell'obbligo di tenerlo aggiornato.
Punti chiave
- Convalida: funzionerà? Verifica: sta funzionando?
- I limiti vanno convalidati con prove reali.
- La verifica usa registrazioni, osservazione, taratura, analisi e audit.
- Riesamini ogni volta che qualcosa cambia, e a intervalli regolari.
- Conservi una registrazione di ogni riesame.