Perché un supervisore deve conoscere la legge
Come supervisore, caposquadra, cuoco o titolare, Lei non si limita a seguire un sistema basato sull'HACCP. Lo sviluppa, lo gestisce e lo tiene aggiornato. La legge pone questo dovere sull'impresa alimentare e, in pratica, su di Lei.
Le leggi principali
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, come continua ad applicarsi in Gran Bretagna dopo la Brexit. L'articolo 5 stabilisce che le imprese alimentari devono predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi HACCP.
- Food Safety Act 1990 (legge sulla sicurezza alimentare). Costituisce reato vendere alimenti non idonei, o che non sono della natura, sostanza o qualità che il cliente si aspetta. La sezione 21 prevede una difesa fondata sulla dovuta diligenza (due diligence defence): Lei deve dimostrare di aver preso tutte le precauzioni ragionevoli e di aver esercitato ogni dovuta diligenza. Le Sue registrazioni HACCP ne sono la prova.
- I regolamenti d'igiene di ciascuna nazione, che fanno rispettare il Regolamento 852/2004: i Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, i Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, i Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 e i Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. In Irlanda del Nord le norme dell'UE continuano ad applicarsi in base al Quadro di Windsor.
- Food Information Regulations 2014 (una versione per ogni nazione). Riguardano l'informazione sugli allergeni.
Che cosa chiede l'articolo 5
L'articolo 5, paragrafo 2, elenca i sette principi HACCP alle lettere da (a) a (g):
- (a) individuare i pericoli;
- (b) individuare i punti critici di controllo;
- (c) stabilire limiti critici;
- (d) predisporre il monitoraggio;
- (e) stabilire azioni correttive;
- (f) predisporre procedure di verifica;
- (g) tenere documenti e registrazioni adeguati alla dimensione e alla natura dell'impresa.
L'articolo dice anche che deve riesaminare la procedura e modificarla ogni volta che cambia il prodotto, un processo o una fase. Deve mantenere aggiornate le procedure e conservare le registrazioni per un periodo adeguato.
Flessibilità, non esenzione
Nessuna impresa alimentare è esentata. La legge consente alle piccole imprese e a quelle a basso rischio di usare un sistema semplice. Uno strumento come Safer Food, Better Business («alimenti più sicuri, imprese migliori») è accettabile se corrisponde a ciò che fa davvero. Ma deve essere un sistema per i Suoi locali, non la copia di quello di un altro.
Obbligo di formazione
L'allegato II, capitolo XII del Regolamento 852/2004 dice due cose da ricordare:
- Gli addetti agli alimenti devono essere sorvegliati e istruiti o formati in materia di igiene alimentare in funzione del loro lavoro.
- Le persone responsabili dello sviluppo e del mantenimento della procedura HACCP devono aver ricevuto una formazione adeguata nell'applicazione dei principi HACCP.
La legge non indica alcun attestato. Il datore di lavoro decide quale formazione è adeguata.
Controlli
Gli ispettori di sanità ambientale (EHO, Environmental Health Officers) delle autorità locali e altri funzionari autorizzati fanno rispettare le norme. In Scozia, Food Standards Scotland affianca le autorità locali. I funzionari possono:
- entrare nei locali alimentari, di norma senza preavviso, durante l'orario di lavoro;
- ispezionare locali, registrazioni e alimenti, e prelevare campioni;
- chiedere del Suo sistema basato sull'HACCP e leggere le Sue registrazioni.
Se trovano un problema, possono ricorrere a:
- consigli e avvertimenti scritti per le questioni minori;
- un Hygiene Improvement Notice (ordine di miglioramento igienico), che indica che cosa correggere e entro quando;
- una diffida di rimedio (remedial action notice) o un provvedimento di trattenimento (detention notice), che limita un'attrezzatura, un processo o un alimento;
- un Hygiene Emergency Prohibition Notice (divieto d'urgenza per motivi igienici), che interrompe subito l'uso di locali, di un processo o di un'attrezzatura che presentano un rischio imminente per la salute;
- l'azione penale. Nei casi gravi la pena può essere una multa illimitata e, in caso di rinvio a giudizio, la reclusione.
I funzionari assegnano inoltre una valutazione dell'igiene alimentare, e tale valutazione considera quanto bene l'impresa gestisce la sicurezza alimentare.
Punti chiave
- L'articolo 5 del Regolamento 852/2004 richiede una procedura permanente basata sull'HACCP.
- Il Food Safety Act 1990, sezione 21, offre una difesa fondata sulla dovuta diligenza, e le registrazioni la sostengono.
- Ogni nazione ha i propri regolamenti d'igiene: Inghilterra 2013, e Galles, Scozia e Irlanda del Nord 2006.
- I responsabili della procedura HACCP hanno bisogno di una formazione adeguata sui principi.
- I funzionari possono dare consigli, emettere diffide, disporre la chiusura e avviare l'azione penale.