O que faz de uma etapa um PCC?
Um ponto crítico de controlo (PCC) é uma etapa em que se pode evitar, eliminar ou reduzir um perigo para a segurança alimentar até um nível aceitável e em que nenhuma etapa posterior o fará por si. Cozinhar frango é um PCC porque nada depois elimina as bactérias.
Um limite crítico é a linha entre o seguro e o inseguro num PCC. Tem de ser mensurável: uma temperatura, um tempo, um pH ou uma concentração. «Cozinhar até parecer pronto» não é um limite crítico.
Cozedura
A temperatura no centro mede-se na parte mais grossa do alimento, com uma sonda limpa e exata. O calor mata as bactérias consoante a temperatura e o tempo. A FSA indica combinações equivalentes que dão o mesmo nível de segurança, por exemplo:
- 60°C durante 45 minutos
- 65°C durante 10 minutos
- 70°C durante 2 minutos
- 75°C durante 30 segundos
- 80°C durante 6 segundos
Muitas cozinhas usam 75°C como valor único e simples, porque se atinge depressa e é fácil de memorizar. 70°C durante 2 minutos é o conselho padrão da FSA. O seu próprio plano diz que limite usa. Siga o seu plano e nunca desça abaixo dele.
O reaquecimento é um PCC da mesma forma. Reaqueça o alimento até estar a ferver de quente em todo o interior e atingir pelo menos o limite de cozedura do seu plano. Faça-o apenas uma vez.
Refrigeração e arrefecimento
- Em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, os alimentos que têm de ser mantidos frios devem, por lei, ser conservados a 8°C ou menos. Na Escócia a lei não fixa este valor, mas também é recomendado. A FSA aconselha a regular os frigoríficos para 5°C ou menos, de modo a ficar com margem abaixo desse limite.
- Os alimentos que cozinhou e quer conservar frios devem ser arrefecidos o mais depressa possível e depois colocados no frigorífico. Muitas autoridades locais aconselham fazê-lo em cerca de 90 minutos. Divida-os em recipientes pequenos e rasos ou use um abatedor de temperatura.
- O arrefecimento é um PCC porque as bactérias formadoras de esporos se multiplicam nos alimentos que arrefecem devagar.
- Os congeladores funcionam normalmente a -18°C ou menos.
Manutenção a quente
- Os alimentos mantidos quentes para o serviço devem estar a 63°C ou mais.
- Há uma exceção: os alimentos podem ser mantidos abaixo de 63°C durante um único período até duas horas (por exemplo, num buffet) para serem servidos. Depois disso, têm de ser arrefecidos o mais depressa possível até 8°C ou menos, ou deitados fora, e a exceção não pode voltar a ser usada para esse alimento.
- O mínimo legal é 63°C. Algumas empresas usam um limite mais alto, por isso consulte o seu plano.
Outros PCC
Consoante a empresa, outros podem incluir:
- A receção de entregas de alimentos refrigerados e congelados (limite: a temperatura de entrega fixada no seu plano).
- A deteção de metais ou a peneiração de produtos numa fábrica.
- O tempo e a temperatura da pasteurização.
- As verificações de alergénios nos ingredientes e nos produtos acabados.
- A marcação de datas dos alimentos conservados refrigerados.
Como se definem os limites
Os limites vêm da lei, de orientações oficiais como as da FSA ou de provas científicas. A empresa tem de poder demonstrar porque é que o seu limite é seguro. Chama-se validação e, em regra, é feita pela equipa HACCP, não pelo manipulador.
Pontos principais
- Um PCC é uma etapa de controlo essencial; um limite crítico é uma linha mensurável.
- Cozedura: 70°C durante 2 minutos ou uma combinação equivalente (p. ex., 75°C durante 30 segundos).
- Alimentos frios: 8°C ou menos (limite legal em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte), 5°C ou menos como conselho. Arrefeça os alimentos cozinhados o mais depressa possível.
- Manutenção a quente: 63°C ou mais, com uma única exceção de duas horas.
- Use o limite do seu próprio plano e nunca o reduza.