O que são pré-requisitos
Os programas de pré-requisitos (PPR) são as condições básicas de higiene que tornam possível um plano HACCP. O Codex chama-lhes boas práticas de higiene. Se falharem, os PCC não podem cumprir a sua função. De nada serve uma temperatura de cozedura perfeita se depois o alimento for colocado numa tábua suja.
Controlam muitos perigos que não precisam de um PCC, o que mantém o plano HACCP concentrado nos poucos pontos críticos.
Limpeza e desinfeção
- Um plano de limpeza indica o que se limpa, como, com que frequência, com que produto e por quem.
- Nas superfícies de alimentos use o método em duas fases: remova a sujidade e depois desinfete com um produto que cumpra BS EN 1276 ou BS EN 13697, na concentração e com o tempo de contacto corretos.
- Limpe à medida que trabalha e volte a limpar ao fechar.
- Registe a limpeza numa folha de rubricas ou no diário. Verifique que foi feita.
- Guarde os produtos químicos longe dos alimentos, em recipientes etiquetados.
Controlo de pragas
- Pragas como ratos, ratazanas, moscas e baratas transportam bactérias e podem contaminar os alimentos.
- Mantenha os alimentos tapados, os contentores do lixo fechados e as frestas e os ralos selados.
- Verifique nas entregas se há sinais de pragas.
- Tenha um contrato de controlo de pragas ou uma rotina de verificação.
- Comunique de imediato excrementos, embalagens roídas ou avistamentos. Não use produtos contra pragas por conta própria se não tiver formação.
Formação e supervisão
O Regulamento 852/2004, anexo II, capítulo XII, exige que os manipuladores de alimentos sejam supervisionados e instruídos e/ou formados em higiene alimentar de forma adequada ao seu trabalho. Quem é responsável pelos procedimentos baseados no HACCP deve ter formação na aplicação dos princípios do HACCP.
- A formação é registada: quem, o quê e quando.
- Os novos trabalhadores recebem instrução antes de manusear alimentos.
- A formação de atualização mantém os conhecimentos em dia; de três em três anos é prática comum, embora a lei não fixe um intervalo.
- Um curso online dá conhecimentos. O seu empregador tem de continuar a dar instrução específica do local e a verificar que sabe fazer o trabalho.
Controlo de fornecedores
Só se podem fazer alimentos seguros com ingredientes seguros. Um sistema de aprovação de fornecedores inclui:
- Comprar a empresas aprovadas e registadas.
- Verificar as entregas: temperatura dos alimentos refrigerados e congelados, embalagens intactas, datas, ausência de pragas, carrinha limpa.
- Rejeitar tudo o que esteja quente, danificado ou depois da data use-by.
- Guardar os registos de entrega e as faturas para que os alimentos possam ser rastreados um passo para trás e um para a frente.
- Obter informação sobre alergénios dos fornecedores e informá-los das alterações.
Outros pré-requisitos
- Higiene pessoal: lavagem das mãos, roupa limpa, comunicação de doenças. O pessoal com vómitos ou diarreia não manuseia alimentos até estar 48 horas sem sintomas.
- Gestão de resíduos.
- Manutenção e calibração do equipamento.
- Abastecimento de água e ventilação.
- Rastreabilidade e procedimentos de recolha de produtos.
Pontos principais
- Os pré-requisitos são a higiene básica que sustenta o plano HACCP.
- A limpeza precisa de um plano, dos produtos certos e de registos.
- Comunique de imediato qualquer sinal de pragas.
- Os manipuladores devem ter formação adequada ao seu trabalho; os responsáveis pelo HACCP precisam de formação nos seus princípios.
- Verifique todas as entregas; rejeite o que não for seguro.