O que é um perigo?
Um perigo é tudo o que existe num alimento e pode prejudicar quem o come. A primeira tarefa do HACCP é a análise de perigos: em cada etapa do seu processo, pergunte «o que pode correr mal aqui?».
Os perigos dividem-se em quatro grupos.
1. Perigos microbiológicos
São bactérias, vírus, bolores e parasitas. Causam a maior parte das intoxicações alimentares.
- Salmonella — muitas vezes em ovos crus e aves.
- Campylobacter — muito comum no frango cru.
- E. coli O157 — encontra-se na carne crua e em legumes com terra; pode causar doença grave.
- Listeria — pode multiplicar-se mesmo à temperatura do frigorífico e é perigosa na gravidez e para pessoas idosas.
- Clostridium perfringens e Bacillus cereus — podem sobreviver à cozedura sob a forma de esporos e multiplicar-se se o alimento arrefecer demasiado devagar. O arroz cozido e as panelas grandes de guisado são exemplos típicos.
- Norovírus — transmitido por manipuladores doentes e por mãos por lavar.
2. Perigos químicos
- Produtos de limpeza e higienizantes deixados nas superfícies ou nos recipientes de alimentos.
- Iscos ou sprays de controlo de pragas.
- Químicos vindos do recipiente errado; por exemplo, um alimento ácido guardado em metal danificado.
- Excesso de um aditivo autorizado ou toxinas naturais, como as de alguns feijões crus se não forem bem cozinhados.
3. Perigos físicos
- Fragmentos de vidro, metal, plástico e madeira.
- Joias, pensos rápidos, cabelos e unhas.
- Pedaços de embalagem, pedras e pragas.
Nas cozinhas usam-se pensos azuis detetáveis porque se veem bem, e nas fábricas porque um detetor de metais os consegue encontrar.
4. Perigos alergénicos
Os alergénios são prejudiciais para as pessoas com alergia ou intolerância. No Reino Unido há 14 alergénios de declaração obrigatória: aipo, cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, frutos de casca rija, amendoins, sésamo, soja e dióxido de enxofre/sulfitos. O contacto cruzado (por exemplo, uma tábua ou uma fritadeira partilhadas) é um perigo mesmo que o alergénio não seja um ingrediente.
Como avaliar um perigo: probabilidade e gravidade
Uma análise de perigos faz duas perguntas:
- Qual a probabilidade de acontecer nesta etapa?
- Qual a gravidade para o cliente?
Um perigo provável e grave precisa de um controlo. Um perigo muito improvável e ligeiro pode exigir apenas boas práticas de higiene. Pense no frango cru: é provável que tenha Campylobacter e a doença é grave, por isso a cozedura é um controlo essencial.
Como controlar um perigo
Uma medida de controlo é qualquer ação que evita um perigo, o elimina ou o reduz a um nível seguro. Exemplos:
- A cozedura mata as bactérias.
- O arrefecimento impede que se multipliquem.
- Tábuas separadas evitam a contaminação cruzada.
- A declaração de alergénios do fornecedor controla os alergénios que entram.
- Um detetor de metais ou uma peneira elimina a contaminação física.
Pontos principais
- Quatro tipos de perigo: microbiológico, químico, físico e alergénico.
- Um alimento com bactérias nocivas costuma ter aspeto e cheiro normais.
- Os perigos avaliam-se pela probabilidade e pela gravidade.
- Uma medida de controlo evita, elimina ou reduz um perigo.
- Os alergénios são um perigo do HACCP no Reino Unido: 14 têm de ser declarados.