Verificar que o sistema funciona
A monitorização verifica o alimento e o processo. A verificação verifica o sistema. Pergunta: «O plano HACCP está a funcionar na prática?». É o sexto princípio, e o Regulamento 852/2004, art. 5.º, n.º 2, alínea f), exige «verificações regulares» de que as medidas funcionam.
Como se faz a verificação
- Um responsável ou um membro da equipa HACCP lê os registos e procura lacunas ou resultados estranhos.
- Verifica-se a exatidão das sondas e dos termómetros.
- Observa-se o pessoal: está a seguir os métodos seguros?
- Análises de zaragatoa ou laboratoriais a alimentos ou superfícies, quando são usadas.
- Auditorias internas a todo o sistema.
- As reclamações de clientes são revistas para detetar padrões.
- Inspeções da autoridade local e o relatório posterior.
- Uma revisão de 4 em 4 semanas no SFBB, em que o responsável revê o diário.
Pode ser pedido a um manipulador que mostre como faz uma verificação ou que explique um registo. Não é um teste a si. É um teste a saber se o sistema funciona.
Validação versus verificação
O Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) distingue duas coisas:
- A validação faz-se uma vez no início, e de novo após uma alteração: consiste em obter provas de que o controlo, e o seu limite, conseguem realmente tornar o alimento seguro. Por exemplo, que 70°C durante 2 minutos é suficiente para este produto.
- A verificação faz-se regularmente: confirma que o plano está a ser aplicado e a funcionar.
Quando o plano tem de mudar
O art. 5.º, n.º 2, diz que o procedimento deve ser revisto e, se necessário, alterado sempre que houver uma mudança no produto, no processo ou em qualquer etapa. Na prática, reveja o plano quando:
- Se introduz um novo prato, ingrediente ou fornecedor.
- Se substitui ou muda de sítio um equipamento; por exemplo, um forno ou um abatedor de temperatura novos.
- Mudam a ementa, a receita ou o tamanho das doses.
- Se usa um novo processo, como a cozedura sous vide ou a cozinha refrigerada (cook-chill).
- Muda o grupo de clientes; por exemplo, começa a servir pessoas vulneráveis.
- Há uma reclamação por intoxicação alimentar, uma recolha de produto ou um incidente com alergénios.
- Há uma alteração da lei ou das orientações oficiais.
- Uma inspeção encontra um problema.
- Os registos mostram que o mesmo problema continua a acontecer.
- A disposição do espaço ou o número de trabalhadores muda de forma que afeta o processo.
Um plano é um documento vivo. Um plano que foi alterado pela última vez há anos, para outra ementa, não está «mantido».
Manter os documentos atualizados
O art. 5.º, n.º 4, alínea b), exige que os documentos que descrevem os procedimentos sejam mantidos atualizados. As cópias antigas devem ser retiradas de uso para que ninguém siga um limite desatualizado. Os registos são conservados durante um período adequado. É o seu empregador que o define.
O que pode fazer
- Comunique as mudanças na sua forma de trabalhar: equipamento novo, fornecedores novos, pratos novos.
- Comunique os problemas repetidos, como um frigorífico que está sempre quente.
- Diga ao responsável se o método escrito não funciona na prática.
- Siga a versão atual do plano.
Pontos principais
- A verificação confirma que todo o sistema funciona; a monitorização verifica o PCC.
- A validação prova que um controlo funciona; a verificação confirma que é aplicado.
- Reveja o plano sempre que mudar o produto, o processo ou qualquer etapa (art. 5.º).
- Mantenha os documentos atualizados; use apenas a versão em vigor.
- Comunique ao seu responsável as mudanças e os problemas repetidos.