Um sistema, sete princípios
Os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) e o Regulamento 852/2004, art. 5.º, n.º 2, enumeram os mesmos sete princípios. Esta lição segue a ordem do Regulamento e do Codex.
Os sete princípios
- Análise de perigos. Enumere o que pode tornar o alimento inseguro em cada etapa e decida que perigos têm de ser controlados.
- Pontos críticos de controlo (PCC). Identifique as etapas em que o controlo é essencial. Se essa etapa não for bem feita, nada posterior resolverá o problema.
- Limites críticos. Defina em cada PCC uma linha mensurável entre o seguro e o inseguro, como uma temperatura ou um tempo.
- Monitorização. Verifique o PCC sempre ou a intervalos fixos para ver se o limite é cumprido.
- Ações corretivas. Decida antecipadamente o que fazer quando um limite não é cumprido.
- Verificação. Confirme regularmente que todo o sistema funciona.
- Documentação e registos. Guarde registos que provem que as medidas são aplicadas.
A FSA formula os princípios de modo ligeiramente diferente e coloca «estabelecer verificações» antes de «corrigir os problemas», mas o conteúdo é o mesmo.
Os 12 passos do Codex
O Codex constrói um sistema HACCP em 12 passos. Os cinco primeiros são de preparação:
- Reunir a equipa HACCP.
- Descrever o produto: o que é, como se armazena e quanto tempo se conserva.
- Indicar para que será utilizado e por quem. Por exemplo, será consumido por pessoas vulneráveis?
- Elaborar um fluxograma: todas as etapas, da entrega ao serviço.
- Confirmar o fluxograma no local: percorrer o processo real e verificar se coincide com o desenho.
Os passos 6 a 12 são os sete princípios por ordem: análise de perigos, PCC, limites críticos, monitorização, ações corretivas, validação e verificação, documentação e registos.
Exemplo: frango assado
- Fluxo: entrega, armazenamento refrigerado, preparação, cozedura, manutenção a quente ou arrefecimento, serviço.
- Perigo: Campylobacter e Salmonella no frango cru.
- PCC: a cozedura.
- Limite crítico: uma temperatura no centro que mata as bactérias; por exemplo, 70°C durante 2 minutos.
- Monitorização: espetar a sonda na parte mais grossa da ave.
- Ação corretiva: continuar a cozinhar e voltar a verificar.
- Verificação: o responsável confirma que a sonda é exata e lê os registos.
- Registos: a temperatura e a hora são anotadas.
Palavras diferentes, a mesma ideia
Pode encontrar outros termos:
- Um ponto de controlo é uma etapa em que o controlo importa, mas não é essencial.
- Um programa de pré-requisitos é a higiene básica que sustenta o plano (limpeza, controlo de pragas, formação, etc.).
- Validação significa provar que o controlo escolhido funciona. Verificação significa confirmar no dia a dia que está a ser aplicado.
Será que todas as pequenas empresas precisam dos sete?
Sim, os princípios aplicam-se a todas. Mas o Regulamento 852/2004 permite que a forma seja flexível. Um dossiê como o Safer Food, Better Business (SFBB) («Alimentos mais seguros, melhor negócio») abrange os princípios de forma simples, com métodos seguros para os PCC e um diário para os registos.
Pontos principais
- Sete princípios: perigos, PCC, limites, monitorização, ação corretiva, verificação, registos.
- O Codex tem 12 passos: cinco de preparação e depois os sete princípios.
- Um PCC é uma etapa em que o controlo é essencial.
- A forma do sistema pode ser simples, mas todos os princípios têm de ser cobertos.