O que é uma ação corretiva
Uma ação corretiva é o que faz quando a monitorização mostra que um limite crítico não foi cumprido. O Regulamento 852/2004, art. 5.º, n.º 2, alínea e), exige que a empresa defina antecipadamente o que fazer quando um PCC está fora de controlo. Decidir de improviso, sob pressão, leva a más escolhas.
Uma boa ação corretiva faz três coisas:
- Trata o alimento afetado.
- Corrige a causa, para que não volte a acontecer.
- Regista o que aconteceu.
Tratar o alimento
As opções dependem do caso. O seu plano dirá qual se aplica.
- Pouco cozinhado: continue a cozinhar e volte a verificar a temperatura no centro. Verifique todas as peças se o lote for grande.
- Arrefecido demasiado devagar: pode ter estado demasiado tempo na zona de perigo, por isso deite-o fora se o plano o indicar.
- Mantido a quente abaixo de 63°C: enquanto estiver dentro da exceção de duas horas, sirva-o depressa. No fim das duas horas, arrefeça-o o mais depressa possível até 8°C ou menos, ou elimine-o. Se ninguém souber há quanto tempo esteve abaixo de 63°C, elimine-o.
- Frigorífico demasiado quente (acima de 8°C): verifique durante quanto tempo o alimento esteve quente. Passe-o para um frigorífico que funcione. O seu plano diz quando tem de ser eliminado.
- Entrega demasiado quente: rejeite-a e avise o responsável.
- Possível contaminação física ou química: retire o alimento do serviço e elimine-o.
- Erro com alergénios: pare o serviço desse prato e avise imediatamente o responsável.
Em caso de dúvida, não sirva o alimento. Deite-o fora. O custo de uma dose é pequeno comparado com o mal de uma intoxicação alimentar.
Corrigir a causa
Pergunte porque aconteceu:
- Há algum equipamento avariado (a vedação da porta do frigorífico, o termóstato do forno, a sonda)?
- O lote era demasiado grande para o forno ou para o espaço de arrefecimento?
- Alguém saltou um passo porque a cozinha estava cheia de trabalho ou com falta de pessoal?
- Faltou formação ao pessoal?
Chame um técnico, mude a forma de fazer o trabalho ou volte a formar as pessoas. Avise o seu responsável. Não se limite a corrigir o valor no registo.
Registar
Anote:
- O que estava errado e quando (a leitura e a hora).
- O que foi feito ao alimento.
- O que foi feito quanto à causa.
- Quem o fez.
No SFBB, isto vai para a secção de «problemas» do diário. Reveja os registos de 4 em 4 semanas. Um problema que continua a aparecer exige uma alteração ao plano, não mais uma anotação.
Quem decide?
Os manipuladores executam as ações que o plano estabelece. Uma decisão que não está no plano, por exemplo, recolher produtos ou imobilizar um frigorífico para reparação, cabe ao responsável ou à pessoa encarregada. Se não tiver a certeza, pare e pergunte.
O que não fazer
- Não continue na esperança de que o problema desapareça.
- Não reaqueça nem volte a cozinhar o alimento, a menos que o seu plano o permita. Algumas bactérias deixam toxinas que a cozedura não destrói.
- Não altere um registo para mostrar que está tudo conforme.
- Não culpe um colega que comunica um problema.
Pontos principais
- As ações corretivas são decididas antecipadamente (art. 5.º, n.º 2, alínea e).
- Trate o alimento, corrija a causa e escreva-o.
- Na dúvida, deite fora.
- O manipulador segue o plano e avisa o responsável de tudo o que o plano não cobre.