Dois grupos, um sistema
Um sistema HACCP só funciona quando dois grupos fazem a sua parte:
- A equipa HACCP (ou o proprietário ou o responsável numa pequena empresa) concebe e mantém o sistema.
- Os manipuladores de alimentos fazem-no funcionar todos os dias.
O papel da equipa HACCP
Segundo o Codex CXC 1-1969 (rev. 2020), a equipa é reunida em primeiro lugar e deve ter os conhecimentos e as competências necessários para os produtos e processos. Numa pequena empresa pode ser uma ou duas pessoas. A equipa:
- Descreve os produtos e como são utilizados.
- Elabora e confirma o fluxograma.
- Realiza a análise de perigos.
- Decide os PCC e os limites críticos.
- Escreve os procedimentos de monitorização e de ação corretiva.
- Organiza a validação, a verificação e a revisão.
- Mantém os documentos atualizados.
- Garante que o pessoal tem formação.
A gestão também tem de fornecer recursos: equipamento que funcione, sondas exatas, tempo e pessoal suficientes.
O seu papel como manipulador
Não tem de conceber o plano. Mas tem de:
- Saber quais as etapas do seu trabalho que são PCC e quais são os limites.
- Seguir os métodos seguros sempre. Não use atalhos.
- Monitorizar corretamente: usar bem a sonda, ler o termómetro do frigorífico, verificar a entrega.
- Registar com honestidade e no momento.
- Agir quando um limite não é cumprido, como o seu plano indica, e avisar o seu responsável.
- Respeitar os pré-requisitos: lavagem das mãos, limpeza, separação de alimentos crus e prontos a comer.
- Comunicar problemas e mudanças: equipamento avariado, produtos novos, tudo o que torne o método inviável.
- Comunicar uma doença antes de começar a trabalhar, e sobretudo vómitos ou diarreia.
- Perguntar se não tiver a certeza. Uma pergunta é sempre melhor do que um palpite.
O que não deve fazer
- Não altere por conta própria um limite, um método ou um registo.
- Não salte uma verificação por estar ocupado ou porque ontem estava tudo bem.
- Não copie valores anteriores para o diário.
- Não use uma sonda que sabe que marca mal.
- Não esconda um erro. Um erro comunicado pode ser corrigido. Um escondido pode deixar pessoas doentes.
O que o seu empregador continua a ter de fazer
Este curso ensina conhecimentos gerais. O seu empregador tem de continuar a:
- Explicar-lhe o seu próprio plano HACCP, os PCC e os limites.
- Mostrar-lhe o equipamento, a sonda e os registos do seu local.
- Dar-lhe instrução prática e supervisioná-lo.
- Fazer avaliações de risco, incluindo de alergénios.
- Decidir se esta formação responde às necessidades da função.
Dar a sua opinião
Pode expor uma preocupação ao seu responsável. Se achar que um alimento não é seguro e nada for feito, pode contactar o serviço de saúde ambiental ou de segurança alimentar da autoridade local.
Pontos principais
- A equipa concebe e revê; os manipuladores executam, monitorizam, registam e comunicam.
- Conheça os seus PCC, limites e ações corretivas.
- Registe o valor real, no momento.
- Nunca altere por conta própria um limite ou um registo.
- O seu empregador tem de continuar a dar formação específica do local e supervisão.