O que é a monitorização
Monitorizar significa verificar um PCC de forma planeada para ver se o seu limite está a ser cumprido. Tem de avisar a tempo de agir. Uma medição da temperatura enquanto o alimento ainda está ao lume ajuda. Uma medição depois de servido, não.
Um passo de monitorização do plano indica:
- O quê se verifica (temperatura no centro, temperatura do ar do frigorífico).
- Como (sonda, termómetro do frigorífico, verificação visual).
- Com que frequência (a cada lote, duas vezes por dia).
- Quem o faz.
Termómetros de sonda
- Use uma sonda limpa e desinfetada de cada vez. Limpe-a com um toalhete para sondas entre alimentos, sobretudo entre cru e cozinhado.
- Espete-a no centro da parte mais grossa do alimento.
- Verifique a exatidão com regularidade. Um teste simples é a água com gelo, que deve marcar cerca de 0°C, e a água a ferver, que deve marcar cerca de 100°C. Siga as instruções do fabricante e o seu plano.
- Se uma sonda marcar mal, avise o seu responsável e não a use.
Porque se guardam registos
- Provam que as verificações foram feitas. O Regulamento 852/2004, art. 5.º, n.º 2, alínea g), exige registos adequados à dimensão e à natureza da empresa.
- Ajudam a detetar padrões, como um frigorífico que vai aquecendo aos poucos.
- São a sua prova se houver uma reclamação, um incidente de segurança alimentar ou uma inspeção. Uma empresa pode demonstrar que tomou todas as precauções razoáveis, o que apoia uma defesa de diligência devida (due diligence).
- Dão um historial rastreável do que foi feito e por quem.
As anotações do diário SFBB
No Safer Food, Better Business (Inglaterra e País de Gales), o diário é o registo principal. Preenche-se diariamente e o responsável assina-o. Exemplos de anotações:
- Verificação de abertura: frigoríficos e congeladores a funcionar e à temperatura certa; pessoal apto para trabalhar; sonda a funcionar; instalações de lavagem de mãos abastecidas; sem sinais de pragas.
- Verificação de fecho: alimentos tapados, etiquetados e refrigerados; resíduos retirados; superfícies e chão limpos; equipamento de cozedura desligado.
- Cozedura: «Caril de frango, 11:40, centro 78°C, rubrica».
- Arrefecimento: «Arroz cozido para o frigorífico às 13:10, no frigorífico às 14:20».
- Verificações adicionais para ocorrências como entregas ou um novo fornecedor.
- Problemas: «Frigorífico 2 marcava 11°C às 9:00. Alimentos passados para o frigorífico 1. Técnico chamado».
- Revisão de 4 em 4 semanas: o responsável revê o diário para detetar problemas que se repetem e regista as alterações.
As páginas preenchidas devem ser guardadas durante o período que o seu plano indicar, para que um inspetor possa ver o historial recente.
Outras empresas usam um registo de temperaturas, um plano de limpeza, folhas de verificação de entregas e registos de formação. Os sistemas eletrónicos e os sensores sem fios são aceitáveis, se forem fiáveis e revistos.
Boa prática de registo
- Escreva no momento da verificação, não depois de memória.
- Anote o valor real, não apenas um visto, quando se pede uma medição.
- Use tinta permanente ou o sistema eletrónico. Não apague. Risque um erro com um único traço e ponha as suas iniciais.
- Assine e date.
- Nunca preencha uma verificação que não aconteceu. Um registo falso é pior do que uma lacuna.
Pontos principais
- A monitorização avisa-o a tempo de agir. Indique o quê, como, com que frequência e quem.
- Verifique a exatidão das sondas e desinfete-as entre utilizações.
- Os registos são exigidos pelo Regulamento 852/2004, art. 5.º, de forma adequada à empresa.
- No SFBB, o diário tem abertura, fecho, verificações adicionais, problemas e uma revisão de 4 em 4 semanas.
- Registe no momento, com honestidade e com o valor real.