O que significa HACCP
HACCP são as iniciais, em inglês, de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). É uma forma de manter os alimentos seguros pensando com antecedência. Examina-se cada etapa por que passa um alimento, descobre-se o que poderia deixar alguém doente e coloca-se um controlo nas etapas que mais importam.
O HACCP não substitui a boa higiene. Assenta nela. A limpeza, a lavagem das mãos e o controlo de pragas vêm primeiro. Depois, o HACCP concentra a atenção nos poucos pontos em que um erro seria perigoso.
Porquê um plano, e não apenas verificar o alimento final?
A maioria das bactérias que causam intoxicações alimentares não se vê, não se cheira e não se sente no sabor. Olhar para um prato pronto diz quase nada. Por isso o HACCP controla o processo: se o frango for cozinhado até à temperatura correta no centro, as bactérias nocivas morrem, seja qual for o aspeto do prato.
A lei
O Regulamento (CE) n.º 852/2004, artigo 5.º, estabelece que os operadores de empresas do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
Pontos principais do artigo 5.º:
- Abrange as empresas que produzem, transformam ou distribuem alimentos depois da produção primária (ou seja, não as explorações agrícolas, mas quase todas as cozinhas, lojas, fábricas e armazéns).
- Os sete princípios do HACCP estão enumerados no próprio artigo.
- O procedimento deve ser revisto e alterado sempre que mudar o produto, o processo ou qualquer etapa.
- A empresa deve manter atualizados os documentos que descrevem os seus procedimentos e conservar os registos durante um período adequado.
- Deve poder demonstrar à autoridade que cumpre a norma. O que é necessário depende da dimensão e da natureza da empresa.
Na Grã-Bretanha, este Regulamento tem agora efeito como legislação assimilada (até ao final de 2023 chamava-se «legislação da UE retida»); na Irlanda do Norte continua a aplicar-se diretamente. Em Inglaterra, por exemplo, o Regulamento de Segurança e Higiene Alimentar (Inglaterra) de 2013 (Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013) permite que os agentes da autoridade local o façam cumprir.
A norma Codex em que se baseia
Os sete princípios provêm dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revistos em 2020). O Codex é o organismo internacional de normas alimentares criado por duas agências das Nações Unidas, a FAO e a OMS. O seu texto estabelece 12 passos para construir um sistema HACCP: cinco passos de preparação e depois os sete princípios. Vai encontrá-los nas próximas lições.
Flexibilidade para as pequenas empresas
O HACCP não tem de ser um dossiê volumoso. A lei permite que o sistema se adapte à dimensão e ao tipo de empresa. Um pequeno café pode usar um dossiê já preparado. Uma grande fábrica pode precisar de um plano escrito e pormenorizado, com uma equipa formada.
A Food Standards Agency (FSA, a agência britânica de normas alimentares) indica que o seu sistema tem de abranger todas as operações com alimentos e que deve guardar registos do sistema, das verificações e do modo como corrige os problemas. Se houver um incidente de segurança alimentar, esses registos são a sua prova.
Onde se encaixa
Pode não ser a pessoa que escreve o plano. Mas faz o trabalho em que ele assenta: mede as temperaturas, faz as verificações e regista-as. Se saltar uma verificação ou escrever um valor que não mediu, todo o sistema falha.
Pontos principais
- HACCP = identificar os perigos, controlar as etapas críticas e prová-lo com registos.
- O Regulamento 852/2004, art. 5.º, exige um procedimento permanente baseado nos princípios do HACCP para as empresas alimentares posteriores à produção primária.
- O sistema deve ser revisto quando qualquer coisa mudar e adequar-se à dimensão da empresa.
- O Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) é a fonte internacional dos sete princípios.